Грибы Крыма

Модная сейчас средиземноморская "диета" (вино, мясо, овощи) предполагает широкое использование грибов, и особенно грибных соусов. А крымская природа богата грибами, причем круглый год. Опять же сам по себе сбор грибов в Крыму - это реальное удовольствие, а иногда и реальный экстрим (не так давно вполне опытный пожилой турист, нарезая грибы от Ангарского перевала, не заметил, как оказался в Белогорском районе, из горно-лесных дебрей которого его вызволили горные спасатели). Но попробуем все по порядку...

В традиционной крымской кухне грибы как пищевой продукт полностью отсутствуют. Причем, из книги воспоминаний Августа Олиферова можно сделать вывод, что к началу 20 века не только крымские татары, но и русские в Алуште никогда не приносили из лесу грибы. Грибы собирали и готовили только новички - переселенцы из России.
Случайные фото Крыма
Скорее всего это не национальная особенность тюрков, а крымская региональная особенность. В турецкой кухне, например, грибы - обычное дело. Хотя в этом смысле я могу судить только по современным ресторанам и кафе турецкой кухни в Крыму.

В Крыму, тем более в горно-лесной зоне, всегда был избыток пищевых продуктов. Исследования на рубеже 19 и 20 веков говорят о том, что самые обычные по достатку семьи питались разнообразными продуктами с хорошим балансом витаминов.  Грибы считались опасным и ненужным продуктом.

Сложности с покупкой продуктов в 1960-70-е годы (хотя, конечно, в Крыму это было лишь слабое отражение проблем Урала или Поволжья) вызвали огромный интерес к сбору грибов. 

Тихая охота
Один из первых и авторитетнейших русских писателей-охотников Сергей Тимофеевич Аксаков собирался издать книгу «О грибах и об удовольствии брать их». В свет успела выйти только первая ее часть под названием «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», включенная в сборник «О разных охотах». 

Вот несколько строк из нее: «В числе разнообразных охот человеческих имеет свое место и смиренная охота ходить по грибы, или брать грибы. Хотя она не может равняться с другими охотами, более оживленными, уже потому, что там приходится иметь дело с живыми творениями, но может соперничать со многими, так сказать, второстепенными охотами, имеющими, впрочем, свой интерес. Я даже готов отдать преимущество грибам, потому что их надобно отыскивать, следовательно, можно и не находить; тут примешивается некоторое умение, знание месторождения грибов, знание местности и счастье. Недаром говорит пословица: «Со счастьем хорошо и по грибы ходить». Тут есть неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет ее особенный интерес».

В России, в Средней полосе традиционно выделяют три грибные волны: 
- «колосовики» (ровесники ржаного колоса); 
- «жнивники» (после цветов липы и сенокоса в жатву);
- «листопадники» — ровесники орехов).

В Крыму наблюдать такие волны не приходится, в жатву обычно очень сухо. Но зато грибы могут быть и в декабре, и в январе, и уж совсем часто в февральские оттепели. Условий для их быстрого роста только два: влага и тепло.

Конечно, грибы - отличное дополнение к столу, но заряд бодрости и здоровья от горного леса, чувство азарта и восхищения от щедрости родной природы - ценность не меньшая.

В Крыму грибы растут почти круглый год, если влага дополняется теплом. Однако грибная пора в каждый год наступает в разные сроки, погода на полуострове полна сюрпризов. Так что не годится календарь сбора грибов Средней полосы, где каждый вид грибов появляется в строго определенное время. А вот закономерности в географии, в местоположении грибных угодий в различных ландшафтных зонах полуострова начинающему грибнику очень пригодятся.

Многие знают, что грибы растут под определенными породами деревьев: масленок и рыжик под хвойными, опята и грузди под лиственными. Дубовики, боровики, подберезовики и подосиновики и название имеют по видам деревьев, их приютивших. Отчего такая симпатия и верность?

То, что принято называть грибом - плодовое тело. Оно поднимает над землей споры, дающие жизнь новым растениям. Главная часть -грибница, скопление белых тонких нитей, пронизывающих рыхлую почву или пни. Гриб не использует солнечные лучи для роста, как растения, а питается готовыми веществами других организмов, живых или мертвых. Опенок, например, селится на пнях и поваленных деревьях. Шампионьон растет в лугах и степи, где выпасают скот и много навоза.

Многие деревья "контролируют" почву вокруг себя, выделяя из корней и листьев химические соединения, которые не дают прорастать семенам конкурентов. А дуб, например, не дает прорастать даже собственным желудям. Белый гриб-боровик, как раз этими веществами и питается.

В свою очередь, грибы расщепляя сложные органические вещества до воды и простых минеральных солей, очень полезны для растений. Так что, пожалуйста, не уничтожайте грибницу, не ворошите опавшую листву и особенно старую лесную подстилку из хвои.

Когда сухо и холодно, грибница цепенеет, но стоит только пойти дождям, как она моментально поднимает плодовые тела. Сколько бы вы не срезали грибов, неповрежденная грибница в тепле и сырости, будет "выпуливать" их на поверхность снова и снова, так что через недельку можно и вернуться на старое верное место! При отсутствии ножа рекомендуется еще такой щадящий способ сбора, как осторожное выкручивание...
Грибы, как и весь растительный покров Крыма, располагаются высотными поясами, с разными сочетаниями тепла и влаги. На равнинах - на целинных степных участках, а иногда в лесополосах растут шампиньоны и дождевики. Наиболее богаты грибами дубовые и смешанные леса Горного Крыма, растущие на высоте от 300 до 700 метров над уровнем моря. Собирают здесь белые грибы, опята, подберезовики, подосиновики, дубовики.

Опята дружные ребята всегда растут пучками и полосами. Они перерабатывают пни и валежник на питательные для растений вещества. Экологическая роль опят очень высока, вкус (при всем неказистом худосочном виде) отличный. Времени на готовку они требуют минимум, их легко мыть, а чистить не нужно. 

Существует несколько форм или близких видов опенка осеннего. Летняя форма, Опенок скороспелый (Armilariella praecex), встречающийся в июле с совершенно белыми пластинками и белыми спорами, форма без кольца Опенок безкольцовый (Armilariella tabescens), у которого отсутствует кольцо на ножке. Осенью иногда появляется меньший в два раза "травяной" опенок с гигрофанной распростертой желтоватой шляпкой. Все они растут группами-пучками и имеют очень сходные вкусовые качества.

Дубовик (синяк) по виду напоминает ядовитый сатанинский гриб, но шляпка его в месте повреждения синеет, а по вкусу он близок к белым грибам. Летом, с мая по октябрь в дубовых лесах встречается еще один вкусный гриб – дубовик крапчатый.

 Еще один синеющий гриб – моховик зеленый широко распространен и растет в различных лесах, предпочитая лесные полянки, опушки, края дорог, а иногда и муравейники. Гриб этот имеет приятный вкус и фруктовый запах. Несколько снижает его качество мягкая рыхлая мякоть, желтоватая, не изменяющаяся или лишь слегка синеющая на разломе. Шляпка зеленовато-буроватая, 3-16 см в диаметре, с зеленовато-желтыми трубочками на нижней стороне. Ножка желтоватая или с красноватым оттенком, 4-10 см высоты и около 2 см толщины.

В целом о дубовиках справочники сообщают: 
Условно-съедобный гриб хорошего качества. Наиболее часто употребляется маринованным (при добавлении лимонной кислоты синеющая мякоть дубовиков снова становится светлой), также годен для сушки. Требует тщательной предварительной тепловой обработки (отваривание, вода затем сливается).

Грибы Крыма

Токсичность: Гриб содержит ядовитые вещества, разрушаюшиеся при варке. Сырой или плохо проваренный вызывает расстройства кишечника. Не рекомендуется также совместное употребление с алкоголем. Растут в дубках и сыроежки несколько видов  - зеленые, красные розовые. Большие площади в поясе дубовых лесов занимают искусственные посадки сосны. Их уже через 6-10 лет после посева оккупируют маслята.

В буковых лесах (это уровень Ангарского перевала) грибнику скучновато. Под плотно сомкнутыми кронами могучих буков встретишь разве что грузди, годящиеся только в засолку, да изредка рыжики, их больше в сосновых лесах. Основное время рыжиков – бабье лето, рубеж сентября и октября.

Целебные свойства: В рыжиках содержится антибиотик - лакториовиолин, который способен справиться с туберкулезной палочкой (палочкой Коха)". Обладает лечебным действием при болезнях вызванных нарушением обмена веществ, в том числе при пятнистости кожи (витилиго). Содержит противревматическое вещество сходное по действию с картизоном.  

Употребление: Съедобный гриб (1 категории). Используется свежим, солёным маринованным, жареным и т.п. Еловая форма в заготовках зеленеет. В Европейских странах признан деликатесным грибом. Один из самых питательных грибов, легко усваиваемых организмом человека.  

Грибы Крыма

Очень вкусен засоленный холодным способом. В отличие от других грибов не нуждается в специях, сам обладает приятным пряным вкусом. При холодной засолке можно употреблять уже на следующий день (в литературе обычно указывается время засолки пять дней), при этом смешивать сдругими грибами не рекомендуеся, поскольку другие грибы засаливаются дольше. Если вы набрали немного грибов, то порежте их мелко и засыпте солью. Уже через несколько часов у вас будет прекрасная закуска.

В Старокрымских смешанных лиственных лесах, которые отличаются от растительности других регионов Крыма мощностью деревьев, их высотой и создают особо мягкий микроклимат, встречается известный любителям Западного Кавказа гриб «оленьи рожки» (роговик).

На яйлах - плоских поверхностях гор, на лугах и в луговых степях растет шампионьон, дождевик, похожая на желтый коралл заячья капуста, или "оленьи рожки", и король грибов - белый горный (яйлинский) гриб - почетный и редкий трофей.

Грибы Крыма
Собирать грибы лучше в плетеную ивовую корзинку, кладут их туда вниз шляпкой. Прямо в лесу или на поле покажите свои находки знающему грибнику. Без жалости выбросите все подозрительные грибы. По пищевой ценности, грибы лучше мяса, но и готовить их надо тщательнее и сразу после сбора.

Следует всегда помнить об опасности ядовитых грибов. В сосновых лесах вас подстерегает бледная поганка (ложный шампионьон). Во-первых, шампионьону в лесу делать нечего, место его в поле, ну а во-вторых, пластинки на нижней части шляпки у шампионьона темно-коричневые, а у бледной поганки белые, иногда с зеленоватым оттенком, у основания ее ножки выделяется мешковидное вздутие.

Мухомор представлять не надо, но одна его разновидность требует особого внимания. Это белый по цвету гриб с колокольчатой шляпкой и волокнистой ножкой с мешковидным отворотом у основания. Выдает он себя неприятным запахом, встречается в хвойных лесах.

Ложные опята отличаются от настоящих яркой окраской и слабее выраженным кольцом на ножке. Сатанинский гриб выдает себя тем, что мякоть его в месте среза или обламывания сначала краснеет, а потом синеет. 

Сатанинский гриб (Boletus satanas Lenz) - гриб шляпочный из класса гименомицетов (Hymenomyceteae), сем. трутовиковых (Polyporeae). Шляпка мясистая, сначала полушаровидная, потом плоская, белая или желтоватая, в 10-20 см в диаметре. Мясо белое, при обламывании краснеющее, а потом синеющее. Ножка толстая, клубневидная, в 5-10 см длины, желтая, оранжевая или красная, снабженная у вершины сетчатым рисунком. Нижняя поверхность шляпки состоит из слоя вертикально расположенных желтых трубочек с ярко-красным устьем. Трубочки покрыты базидиями (см. Грибы) с 4-мя яйцевидными темно-оливковыми одноклетными спорами. С. гриб встречается в лиственных гористых лесах Зап. Европы, а в России найден на Кавказе. Запаха неприятного он не имеет, вкус его приятный, сладковатый. Некоторые ученые (Lenz) считают его сильно ядовитым. По всей вероятности, С. гриб содержит едкие вещества (алкалоиды), сходные или даже тождественные с мускарином, которые обусловливают воспаление пищеварительных органов, проявляющееся тошнотой, рвотой, поносом, конвульсиями и т. д., но заканчивающееся смертью только в редких случаях (см. Грибы съедобные и Грибы ядовитые). При употреблении таких грибов, содержащих алкалоиды, как некоторые сыроежки, мухомор, С. гриб, следует их хорошо сварить в соленой воде и отбросить при этом воду, в которой производили варку. Сушеные грибы можно также считать вполне безвредными. В случае отравления, симптомы которого наступают обыкновенно через полчаса или в крайнем случае через два часа после еды, следует давать больному рвотное, слабительное и черный кофе.

Отравиться можно и съедобными грибами, если они слишком старые и в них накоплены продукты разложения белков. Нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде.

Большинство видов грибов требует предварительного 15-ти минутного кипячения, а до этого их нужно хорошо почистить и вымыть, лучше с 2-3 ложками уксусной кислоты, разведенной в чашке или ведре. Хранить грибы, даже в холодильнике нужно не более 12 часов и рассортировав по видам. Готовят разные виды также отдельно, как и консервируют. В грибную пору не оставляйте детей одних в парке или в лесу и предупредите их, чтобы они не трогали грибов без вас.

Игорь Русанов, кандидат географических наук, автор 35 книг

Назад в раздел

Новый год и Рождество

Праздничные и активные туры на Новый год и Рождество по России. Средняя полоса, Карелия, С.Петербург, Север, Юг России, Урал, Алтай, Байкал, Камчатка, Дальний Восток, Сахалин, Курильские острова и другие районы России.

Экскурсии по Москве

Пешие, автобусные экскурсии на автомобиле по Москве. Во время экскурсии по Москве Вы сможете познакомиться с самыми интересными уголками города, сможете сделать красивые фотографии и услышать подробный рассказ о достопримечательностях от опытного гида. Вы сможете увидеть Красную площадь, ГУМ, Храм Христа Спасителя и многое другое.

Легендарная Тридцатка, маршрут

Через горы к морю с легким рюкзаком. Маршрут 30 проходит через знаменитый Фишт – это один из самых грандиозных и значимых памятников природы России, самые близкие к Москве высокие горы. Туристы налегке проходят все ландшафтные и климатические зоны страны от предгорий до субтропиков, все ночёвки в стационарных приютах.

Задайте вопрос...
Напишите Ваш вопрос. Наши специалисты обязательно Вам ответят!