Крымский коньяк
Производство коньяков началось более трехсот лет назад во французском городе Коньяк, центре провинции Шаранта. Там обнаружили, что лучший ароматный спирт получается при перегонке не хлебной браги, а сухих виноградных вин. Стали перегонять вина и хранить этот спирт в крепкой дубовой таре. Прошло время, откупорили, попробовали... О, чудо - «чача» приобрела золотистый цвет, необыкновенный вкус и аромат! К 1864 году ученые разработали технологию производства нового напитка, и он получил официальный статус.
Собираемый для коньяка виноград должен содержать 15-20% сахара. Сбраживая его, получают столовое вино крепостью 7-10° (в Армении до 12°). Готовые вина сразу смешивают для получения желаемых качеств (эгализируют), затем дважды перегоняют. Получаемый коньячный спирт крепостью 62-70° переливают в дубовые бочки и выдерживают. Ординарные коньяки отмечают звездочками, количество которых равно годам выдержки коньячного спирта - три, четыре, пять. Затем его разбавляют спиртовой водой с сахарным сиропом и жженым сахаром (производят купаж) и еще, как минимум, на месяц оставляют созревать.
Высококачественные марочные коньяки готовят из лучших сортов винограда, выдерживая в дубовых бочках спирт 6-10 лет, с обязательной проверкой на второй и третий год, чтобы отобрать для дальнейшего созревания только лучшие партии. Затем, в зависимости от сорта, марочный коньяк выдерживают еще не менее шести месяцев.
Выдержка марочных коньяков обозначена буквами КВ - коньяк выдержанный 6 лет, КВВК - коньяк выдержанный высшего качества (8-10 лет), КС - коньяк старый (10—12 лет), ОС - очень старый (13 - 25 и более лет). Для коньячных бочек подходит дуб не моложе 5 лет, ибо молодая древесина пропускает драгоценную влагу (как говорят мастера - «плачет»). Но даже бочки из старого дуба отбирают у божественного напитка до 3% спирта; эту неизбежную потерю называют «долей ангелов». Марочный Крымский коньяк «Коктебель» КВ выдерживают 6 лет. Его крепость 42%. Марочный коньяк «Крым» КС выдерживают 10—12 лет. Его крепость 43%.
Нюхать коньяк надо осторожно, чтобы нос привык к парам спирта; по-настоящему уловить аромат удается лишь с четвертого вдоха Так же, с четвертой рюмки, приучается к его вкусу горло. Хорошему коньяку не нужна закуска, даже ломтик лимона только перешибет его букет, вкус, огнедышащую крепость. Правильное питье коньяка среди мастеров тоже считается искусством.
Коктебель, где растет виноград нужного для крепких напитков качества, стали называть страной коньяков. Здесь выпускают коньяки одиннадцати марок: лучшим признан «Кутузов» со сроком выдержки в 25 лет. На конкурсе в Париже он занял первое место, задвинув прославленный на весь мир коньяк «Наполеон». Во французских же газетах стали писать с огорчением, что «Кутузов снова победил Наполеона».
Коньяк подают в небольших (75-250 мл) шарообразных рюмках на невысокой ножке, заполненных на четверть объема. Для того, чтобы вкусовой букет и аромат напитка полностью раскрылся, рюмку принято согревать в ладони. Пьют коньяк мелкими глотками, только так можно насладиться его вкусом и ощутить послевкусие. К ординарным коньякам подают бутерброды с икрой, хороший сыр, маслины, посыпанные сахаром дольки лимона. К марочным коньякам хорош десерт или дорогой шоколад. Очень старые коньяки не закусывают.
Тарасенко Д. Н.
Фото красивых мест Крыма
