Какие бывают десерты
ТИРАМИСУ. Самый известный из итальянских десертов - это тирамису. «Tira mi su» переводится как «тяни меня вверх»: как утверждают итальянцы, такое название было дано десерту за его «дар» поднимать настроение и придавать силы. Этому во многом способствуют ингредиенты: кофе, шоколад и сыр маскарпоне. Тирамису был изобретен на севере Италии в конце XVII века. Так местные повара хотели угодить тосканскому эрцгерцогу Козимо III де Медичи. Первоначально блюдо получило название zuppa del duca («cуп герцога»). Считается, что нет истинного тирамису без сыра маскарпоне, который производится в Ломбардии. Особенность маскарпоне в том, что он делается из сливок и поэтому обладает высокой степенью жирности (55%). Само название сыра происходит от ломбарджийского слова mascherpa, т.е. «творог». Другие важные компоненты ти- рамису - савойарди - воздушное итальянское печенье из белка, муки и сахара и вино Марсалас острова Сицилия. Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Компоненты: сметана, бисквит и коньяк или ликер. Тирамису не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.
ШОКОЛАД. Отдельного упоминания заслуживает шоколад. Этот продукт по праву считается испанским, поскольку его подарил «старому свету» испанский генерал Эрнандо Кортес -как результат своего путешествия в Мексику. Кстати, именно испанцы придумали пить шоколадный напиток горячим, а также добавлять в него сахар (ацтеки потчевали Кортеса холодным напитком из бобов какао, приправленным острым перцем, который назывался ксоколатль, т.е. «горькая жидкость»). Мария-Тереза - испанская принцесса, королева Франции и жена Людовика XIV утверждала, что у нее в жизни два главных увлечения: шоколад и король, причем шоколаду отводилось почетное первое место.
Фото активные, приключенческие, оздоровительные туры
ЭКЛЕР. Французы внесли огромный вклад в десертную кулинарию. Чего только стоит знаменитый французский десерт эклер - продолговатое пирожное с заварным кремом, сверху по- литое глазурью или шоколадом. Эклер в переводе с французского означает «молния» из-за быстроты приготовления десерта. Эклер изобрел французский повар Мари-Антуан Карем, живший на рубеже XVIII-XIX вв. Видимо, не зря он получил прозвище «Повар королей и король поваров».
TARTE TATEN. Другой известный французский десерт - яблочный пирог «Татен» (Tarte Taten) с карамелью. По легенде, блюдо родилось совершенно случайно. Одна из сестер семейства Татен при приготовлении яблочного пирога заговорилась с гостем, в результате чего яблоки начали подгорать. Достав противень (на котором внизу лежали яблоки, а сверху тесто), она просто перевернула полученную массу и в таком виде подала на стол. «Эта история произошла на рубеже XIX-XX вв. Через несколько лет этот ресторан, ставший к тому времени весьма популярным заведением, посетил владелец знаменитого в Париже ресторана «Максим». От- ведав «Татен», он внес его в десертную карту своего ресторана.
Фото активные, приключенческие, оздоровительные туры
ARROZ CON LECHE. «Наиболее известные испанские десерты - это arroz con leche (рис с молоком) - напоминает рисовый сладкий пудинг, а также crema catalana (каталонский крем), иначе называемый еще natillas (натильяс) и очень похожий на крем-брюле», - рассказывает Давид Фейхоо. Кстати, arroz con leche - пример относительности понятия «десерт»: не испанцу может показаться странным, что обычная рисовая каша с молоком, правда, сдобренная сахаром и корицей, подается именно на десерт. Что касается крема каталана, то этот десерт представляет собой яично-молочное сладкое суфле с карамельной корочкой. Между прочим, история карамельных десертов в Каталонии на креме каталана отнюдь не закончилась. Так, именно в Барселоне в середине XX в. впервые появилась карамель «чупа-чупс».
Мороженое - замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д. Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое -- высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.
Фото активные, приключенческие, оздоровительные туры
Чизкейк (англ. cheese -- сыр, cake -- кекс) -- блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции. Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники. Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка -- появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой -- в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий -- через 10--15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5--2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья. В Великобритании чизкейк -- не печёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя -- толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки -- смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда -- желатина.
Коктейль (англ. cocktail -- происхождение оспаривается -- напиток, получаемый смешиванием нескольких жидкостей. Коктейли бывают алкогольные (в качестве одного или нескольких ингредиентов содержащие спиртные напитки) и безалкогольные. В зависимости от того, насколько легко перемешиваются между собой входящие в состав коктейля ингредиенты, для приготовления чаще всего используют следующие способы: Смешивание в шейкере. Смешивание в блендере. Приготовление в стакане для смешивания. Приготовление непосредственно в бокале. Часто бокалы с коктейлями украшают ломтиком цитрусовых и т. п. При распитии зачастую пользуются соломинкой
Самбук - это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод. В словаре Владимира Ивановича Даля слово «самбук» переводится как «дерево или куст бузины» и дает название совсем другому блюду, вернее напитку - самбуке, итальянскому анисовому ликеру, где ягоды бузины (Sambucus nigra), по одной из версий, добавляются для уравновешивания анисового аромата. В качестве основного ингредиента самбука - фруктов - можно использовать любые ягоды, плоды и даже тыкву и кабачки, арбузы и дыни. Кроме того, очень вкусные десерты получаются из сухофруктов и готового мармелада. Если фруктовая составляющая самбука приторно-сладкая, в пюре вводят немного лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Фото активные, приключенческие, оздоровительные туры
Желе (от фр. gelйe -- студень, гель, желе) -- пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Желе готовится также вываркой желатина из телячьих ног и голов. Сладкие желе называют фр. gelйe, в отличие от мясных желе, которые называют фр. l'aspic (откуда искажённое: ланшпиг), а покрытому ими блюду, по-русски -- заливное или холодец. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином -- в красный цвет
Бланманже (фр. blanc -- белый и manger -- есть) -- десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму). Иногда в бланманже добавляют: молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие) какао, ягоды, фрукты, цукаты, мяту или мятную эссенцию, ром или другой алкоголь.
Муссы Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.
Пирожные -- штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных -- важнейшие показатели качества этих изделий. Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: бисквитные, Песочные, Слоёные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые, сбивные, миндальные
Фото активные, приключенческие, оздоровительные туры
Торт (от итал. torta, ранее от лат. tфrta, круглый хлеб) -- десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами. Коржи для большинства тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста, классические торты представляют собой комбинацию из тонкого песочного коржа (для более стабильного основания) и одного или нескольких бисквитных коржей. Также для тортов иногда используют слоёное тесто или вафельные коржи. Для смазывания коржей обычно используют повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Также между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, смочить коржи небольшим количеством алкоголя (ром, ликёр). Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль; пищевые красители. Традиционно торты имеют округлую форму, однако некоторые разновидности, а также торты промышленного производства, выпекаются в прямоугольных формах. Такие торты часто разрезают на кусочки и продают в виде пирожных (к примеру, торт «Наполеон» и одноимённое пирожное).В Италии популярны торты в виде полусферы. В последнее время стали популярны необычные формы тортов, например, в виде звезды или сердца -- эти торты чаще всего делают к особым случаям. Выпечкой и оформлением тортов занимается обученный повар-кондитер.
Тарт (фр. tarte) -- типичный для французской кухни открытый пирог из особого песочного теста, замешиваемого как правило без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом. Выпекается как пицца -- в виде обычной лепёшки, либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем или в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для тартов используются овощи, мясо, рыба, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочный, вишнёвый, малиновый. Тарты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками.
Парфе (от фр. parfait -- безукоризненный, прекрасный) -- холодный десерт. Слово «парфе» используется во французском, начиная с 1894 г.[1]. Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. Изначально парфе -- блюдо французской кухни. Кроме французского парфе кулинары готовят американское парфе, в которое добавляется мороженое и другие ингредиенты. В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки. Распространённый способ подачи парфе -- в стакане, в виде цветных слоев.
Фото активные, приключенческие, оздоровительные туры
Шоколадный фонтан - представляет собой набор каскадов высотой от 20 см до 1 метра, по которым циркулирует горячий шоколад. Перед запуском в нижнюю нишу шоколадного фонтана кладут необходимое количество шоколада. Под чашей прибора располагается нагревательный элемент, поддерживающий температуру около 60° С. При этой температуре шоколад переходит в жидкое состояние. Растопленный шоколад поднимается в верхнюю чашу, откуда каскадами стекает вниз, где его температура вновь доводится до необходимой величины, и процесс повторяется снова. Температура стекающего с каскадов шоколада составляет около 40є С. Шоколадный фонтан был изобретён канадской фирмой «Design & Realisation» в 1980-х годах. В шоколадном фонтане используется не обычный шоколад, продающийся в плитках, а специальный шоколад -- с высоким содержанием какао-масел. Основное его отличие в том, что он плавится при более низкой температуре (около 35° С) и обладает меньшей вязкостью. Это необходимо для правильной работы фонтана, а также для удобства его использования с фруктами и выпечкой для создания фондю. Существует несколько видов шоколадных фонтанов, которые отличаются друг от друга высотой (от 30 до 140 см), количеством ярусов (от 3-х до 7) и массой загружаемого в них шоколада (от 1 до 15 кг). Шоколадные фонтаны получили большую популярность на корпоративных праздниках, днях рождения, юбилеях, свадьбах и т. п.
