Чайный гриб
Кто из нас не видел чайный гриб в трехлитровой банке? Под названием «чайный гриб» имеется в виду студенистое образование, которое выращивается на подслащенном чае, имеет кисловатый, довольно приятный вкус. Этот газированный напиток называют еще чайным квасом.
Само «тело гриба» представляет собой толстую пленку, гладкую сверху и волокнисто-лохматую снизу, непривлекательного грязновато-белого цвета. Внешне этот гриб напоминает медузу. По-видимому, мало кто знает, что чайный гриб представляет собой «содружество» миллиардов особого вида бактерий и дрожжей. Благодаря их жизнедеятельности в подслащенном чае развивается брожение с образованием органических кислот — уксусной, глюконовой, молочной, небольшого количества спирта и углекислоты. Чайный гриб был известен жителям Забайкалья еще в прошлом столетии. Там готовили из этого гриба чайный квас, который считался в народной медицине лечебным средством при некоторых заболеваниях. Есть предположения, что чайный гриб был завезен в Забайкалье из Японии, почему его и называют иногда японским грибом. После русско-японской войны 1904—1905 годов демобилизованные солдаты привезли этот гриб из Забайкалья в Прибалтику.
Фото оздоровительные и активные туры
Тут он получил название «манчжурский гриб», а вскоре появился в Поволжье, на Урале и в других местах. У него еще много различных названий: индийский гриб, лионский гриб, японская матка, камбуха, волжская медуза. Но научное его название — медузомицет.
Исследования ученых показали, что настой чайного гриба обладает свойством приостанавливать рост и развитие различных микробов или даже убивать их, то есть обладает так называемыми антибиотическими свойствами.
Врач Е. К. Наумова получила концентрат чайного гриба путем выпаривания настоя на 10% его первоначального объема. Этот концентрат она назвала медузином. Медузин при концентрации 1—2 процента приостанавливал развитие микроорганизмов, а при концентрации 2—3 процента убивал микробов. Не так давно два врача из Омска начали применять настой чайного гриба для лечения ангины, дизентерии, атеросклероза, и как будто небезуспешно.
До сих пор настой чайного гриба еще недостаточно изучен, и еще трудно сказать, является ли он только диетическим средством, как считают сейчас, или его можно считать лекарственным средством. Некоторые исследователи предполагают, что наиболее активная часть настоя чайного гриба — глюконовая кислота, прохлаждающее и слегка слабительное действие которой приближается к действию лимонной, молочной и винной кислот: она активизирует обмен веществ и повышает работоспособность мышц. Готовят настой чайного гриба следующим образом. Кусочек гриба кладут в стеклянную банку и заливают подслащенным (две ложки сахарного песку на стакан чаю) жидким чаем комнатной температуры. Банку прикрывают марлей в два слоя, чтобы обеспечить свободное поступление воздуха и в то же время защитить от пыли. Выдерживают настой при комнатной температуре примерно семь суток, после чего напиток годен для употребления. Умеренное питье готового настоя чайного гриба (2—3 стакана в день) абсолютно безвредно. Не без оснований его считают полезным диетическим напитком.
Чайный гриб и его использование в лечебной практике, противопоказания
Medusomyces gisevii, Kombucha tea. Чайный гриб известен в китайской медицине с эпохи Хань (250 года д. н.э.). Китайцы называли его «Эликсиром здоровья и бессмертия». Считали, что он балансирует энергию Ци и помогает пищеварению. В Европе чайный гриб стал известен под названием Комбуча. В Россию и Украину чайный гриб попал во время русско-японской войны 1904-1905 гг. По литературным источникам чайный гриб известен в России с 1913 года.
Это гриб, напоминающий медузу, который образуется на дне сосудов, в которых долго хранится виноградный уксус. В образовании гриба участвуют 2 разновидности микроорганизмов:
Различные дрожжевые грибки рода Torula — (Saccharomycodes ludwigii, Zygosaccharomyces sp.), переводящие сахар в спирт и углекислый газ.
Уксуснокислые бактерии — (Acetobacter xylinum, Gluconobacter oxydans, Bacterium gluconicum, Torula, Dekkera, Pichiasp.), способствующие окислению вина или спирта в уксус.
Для получения раствора, гриб заливают сладкой водой (холодной) или сладким черным чаем. В некоторых случаях достаточно заливать просто черным чаем. При регулярном «кормлении» гриб размножается образованием дочерней пленки. Рекомендуется, для исключения попадания инородных частиц, кормить гриб через несколько слоев марли.
Раствор становится готовым, летом, через 3-4 суток, но чаще употребляют раствор 7-ми дневной выдержки. Чем дольше готовится раствор, тем больше образуется уксуса, тем кислее продукт. Чайный гриб нужно хранить в недоступном для солнечных лучей месте. В некоторых европейских странах организовано производственное выращивание и продажа раствора чайного гриба как прохладительного напитка. В России стали использовать раствор чайного гриба в хлебопечении.
Химический состав: Раствор гриба содержит до 0,5 % органических кислот — молочную, уксусную, глюкановую, угольную и другие. Кроме этого определены этиловый спирт, витамин С, ароматические и антибиотические вещества. Концентрация уксусной кислоты зависит от выдержки. В 3-4 дневном растворе содержится 0,05 %, а в 14 дневном до 0,5 %.
В народной медицине раствор гриба принимают во внутрь, и используют для полосканий при простудных, инфекционных, аллергических заболеваниях верхних дыхательных путей. Местно, растворы гриба используют при лечении гнойных ран, ожогов. Считают его эффективным при гипертонической болезни, атеросклерозе, нарушениях сна. Раствор помогает при желудочных болях, колитах, старческих запорах, кишечных расстройствах. Раствор гриба приятный на вкус, напоминает квас, утоляет жажду. Он очень полезен для детей, особенно в летнюю пору. Механизм действия раствора скорее связан с его кислой средой.
Раствор чайного гриба готовят не только на черном чае. Иногда используют различные отвары трав. Есть опыт применения сырной воды. Чайный гриб приготовленный на чае Satureja montana L. оказывает выраженное антипролиферативное воздействие.
Современные исследования показали наличие антибактериальных свойств раствора гриба. Раствор гриба рассматривают как пробиотическое средство и перспективно для профилактики и лечении различных заболеваний, развивающих вследствие дисбиоза.
Раствор чайного гриба обладает антиоксидантными и иммуномодуляторными свойствами. Раствор гриба защищает в эксперименте повреждения клеток посредством воздействия фенола.
Определены и гепатопротекторные свойства чайного гриба. Основным микроорганизмом, в составе чайного гриба, который оказывает гепатопротективное воздействие считают sp Gluconacetobacter. A4. Раствор гриба оказывает нефропротективное воздействие при токсического воздействии химических веществ.
Экспериментальные исследования выявили у раствора чайного гриба более выражены свойства ингибировать ферменты а-амилазу и липазу в плазме, понижать уровень сахара крови у животных с искусственно вызванных сахарным диабетом. Это открывает перспективы использования его как антидиабетического средства.
Противоязвенные свойства чая комбуча, в экспериментальных исследованиях такие же, как и препарата омепразол, в терапевтических дозах. Приведенные многие свидетельства противораковой активности раствора чайного гриба не проверены научными способами. Но, клинических исследований раствора проведено недостаточно, чтобы утверждать о терапевтической эффективности чайного гриба.
Раствор гриба рекомендуют при лечении ожирения, гипоацидного гастрита, анемий. Его можно рекомендовать также для питания больных в больницах курортах при заболеваниях печени, почек, аутоиммунных заболеваниях. Наблюдается выраженное десенсибилизирующее, противоаллергическое воздействие раствора 5-7 дневной выдержки.
В общем, раствор чайного гриба не оказывает токсического воздействия. Длительное кормление экспериментальных животных раствором чайного гриба (более 90 дней) не выявил никаких токсических свойств. Но, описаны случаи отравления у больных с печеночной недостаточностью, метаболическим ацидозом и другими состояниями. Считают, что раствор чайного гриба противопоказан ВИЧ инфицированным, из-за наличия живых грибов рода аспергиллов. В литературе описан случай отравления раствором чайного гриба, настоянного в керамической посуде.
Напиток «Чайный гриб» его особенности, как приготовить чайный гриб
Чайный гриб (син.: медузоми-цет, Medusomyces Gisevii Lindau) -природный симбиотический консорциум дрожже-подобных грибов (рр. Saccharomyces, Bretanomyces, Candida, Schizosaccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces) и бактерий (Acetobacter, Lactococcus, Lactobacillus, Clostridium), образующий на поверхности сбраживаемых питательных растворов (экстракт чая, соки и т. п.) толстую кожистую слоисто-аморфную пленку чайного гриба. Дрожжи чайного гриба превращают сахар в спирты и углекислоту с параллельным синтезом витаминов, а бактерии окисляют эти спирты в соответствующие кислоты, превращая чаино-сахарныи раствор в очень вкусный кисло-сладкий, слегка газированный напиток с характерным и оригинальным уксусно-грибным ароматом. Высокая пит-кость напитка, его тонизирующие и полезные свойства обусловлены уникальным природным химическим составом: органическими кислотами (уксусная, молочная, глюконовая, лимонная, яблочная, коевая), витаминами (С, РР, В,, В3, В5, В6, В12), пищеварительными ферментами, кофеином и теином. Благодаря своим уникальным составляющим, «Чайный гриб» способен оказывать эффективное профилактическое действие на организм человека. Он улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, а именно, подавляя гнилостную микрофлору, способствует излечению от дисбак-териоза кишечника, понижает артериальное давление, снижает уровень холестерина в крови, уменьшает головные боли неврологического характера, избавляет от болей в сердце и бессонницы. Врач Рудольф Скленер получил патент на лечение болезней обмена веществ при помощи «Чайного гриба». Ему удалось добиться успешных результатов применения гриба при реабилитации онкологических больных. В 1964 г. Р. Скленер в результате многолетних практических исследований впервые ввел «Чайный гриб» в медицинское обращение.
Поэтому в настоящее время в странах Европы, Турции, Китае, Японии и США этот напиток под различными названиями (японский гриб, морской квас, чайная медуза, котЬисИа, котя-киноко, хонго) стал пользоваться большой популярностью у потребителя. Более того, в этих же странах, учитывая возросшее потребление «Чайного гриба» в последнее время, осваивается выпуск концентрата этого напитка с дополнительной стадией удаления спирта из концентрата. В СССР в 80-е гг. «Чайный гриб» также пользовался большой популярностью и был на столе практически в каждой семье. Однако нарастающий в 90-е гг. продовольственный дефицит, в первую очередь сахара, и агрессивная реклама напитков европейско-американского происхождения «сделали свое черное дело» - напиток практически исчез из рациона питания россиянина.
В России в настоящее время не существует промышленного производства напитка «Чайный гриб». В странах Европы традиционная технология производства этого напитка довольно трудоемкий, дорогостоящий, и, самое главное, весьма длительный процесс. Поэтому, желая возродить культуру потребления такого напитка в нашей стране, специалистами компании «Зеленые листья» (ген. директор В. В. Марченко) под руководством профессора, д-ра техн. наук В. А. Сотникова был разработан комплекс новейших высокорентабельных технологий производства безалкогольного напитка «Чайный гриб», безалкогольного концентрата этого напитка (КЧГ) и восстановленного из КЧГ напитка «Чайный гриб».
Базируясь на данных о кинетике трансформации субстрата (сахара) в продукты метаболизма в условиях периодического сбраживания чайно-сахарного раствора (ЧСР) культурой чайного гриба, были разработаны два основополагающих принципа создания технологического способа производства напитка:
разделение физиологических фаз брожения и окисления ЧСР во времени и в пространстве;
иммобилизация пленки «Чайного гриба» на носителях с целью формирования его глубинной культуры.
Раздельное сбраживание напитка культурой «Чайного гриба» в специфических аэробно-анаэробных условиях с соблюдением температурного профиля позволило кардинально ускорить процесс брожения в целом. Вклад в ускорение этого процесса также внес используемый нами прием иммобилизации пленки, который обеспечил организацию развитой поверхности тела «Чайного гриба» в единице объема бродильной емкости, т. е. позволил перевести традиционную поверхностную культуру гриба в глубинную или погружную. В конечном счете, совокупность этих научно-технологических решений интенсифицировала процесс брожения, что проявлялось в увеличении скорости кислотообразования с 0,05 - 0,08 к. е./ч при поверхностном (традиционном) способе брожения до 0,4 - 0,6 к. е./ч при глубинном, т. е. в 7,7 раза.
Технология производства напитка «Чайный гриб» (НЧГ) и его концентрата (КЧГ) включает в себя следующие стадии:
1. ЧСР (содержание СВ 8 - 12 %) готовят на основе сахарного сиропа, исправленной (умягченной) воды, экстрактов натурального черного, зеленого или белого чая.
2. ЧСР пастеризуют в пластинчатом пастеризаторе-охладителе при 90... 95 °С в течение 15 - 20 мин. В охлажденный ЧСР вносят при необходимости ростовые факторы (витамины, кофе, вытяжку биокультуры женьшеня и т. п.) в зависимости от стадии процесса.
3. Маточную культуру напитка (МКЧГ) готовят в лабораторных условиях, соблюдая все правила асептики. МКЧГ из чистой культуры культивируют поверхностным способом в микробиологических матрасах при 29.31 °С на стерильном ЧСР с повышенным содержанием экстракта чая и ростовых факторов до толщины пленки 4 - 7 мм.
4. На этой стадии осуществляют наращивание пленки гриба (П) и ее иммобилизацию на твердый носитель. В качестве носителя, например, могут использоваться измельченные до размеров 2-5х1 /2х1-2см кусочки древесины, например липы, осины или дуба в виде цилиндрических брусков из кусков веток, щепы, стружки и т. п., которые предварительно увлажнены до полного влагонасыщения. Готовую иммобилизованную П (рис. 4) подают в емкости возбраживания, брожения и дображивания.
5. Цель процесса возбраживания -максимальное и быстрое накопление в напитке главных амфиболитов -глюконовой кислоты и спирта. Этому способствует повышенная температура (28.30 °С) возбраживания, увеличенное количество чая и ростовых веществ в ЧСР, низкий уровень аэрации (5 - 15 % от максимального уровня парциального давления растворенного кислорода (мрО2)) с периодическим продуванием напитка углекислотой.
6. Возброженный напиток далее подвергают головному брожению, где амфиболиты активно превращаются в соответствующие кислоты (молочную, лимонную, уксусную, яблочную, коевую) и кофеин. Этому процессу способствуют витамины группы В, пониженная температура (18.20 °С) и несколько повышенный уровень аэрации (20 - 30 % от мрО2).
7. В сброженном НЧГ, который в дальнейшем подвергают концентрированию, все же присутствует избыточное количество спирта (свыше 1,2%), а содержание кислот не превышает 10 г/л. Процесс дображивания, осуществляемый при 20.22 °С и 55 - 65% от мрО2, нивелирует эти показатели: остаточные количества спирта полностью окисляются до уксусной кислоты; при этом суммарное содержание кислот достигает 17 г/л, или 30 к. е. Конечное содержание СВ в напитке достигает 7,5 - 8,5 %. С целью улучшения вкусовых качеств напитка в процессе дображивания в него вносят дополнительное количество сахарного сиропа для инициации накопления глюконовой кислоты.
8. Далее готовый НЧГ осветляется методом фильтрования и сепарирования; при необходимости он нормализуется по содержанию СВ и кислот купажированием ЧСР и напитками промежуточного брожения.
9. Сгущение НЧГ до 48 - 60% по содержанию СВ осуществляют методом изолированного концентрирования трех ступенчатым способом.
10. С целью уничтожения вегетативной и споровой микрофлоры в готовом концентрате напитка проводят его стерилизацию закрытым способом при температуре 101.103 °С.
11. В горячем виде осуществляют розлив КЧГ в потребительскую тару (бочки, биг-беги и т. п.).
На основе КЧГ можно изготовить широкий ассортимент новых и оригинальных безалкогольных напитков на стандартной и существующей на большинстве предприятий отрасли производственных линиях. На стадии купажирования (1) КЧГ смешивают с умягченной водой до содержания СВ 8% в восстановленном напитке (вНЧГ), добавляя при желании, в купаж различные ароматизаторы (бергамот, лимон, лайм, мята, корица и т. п). Далее вНЧГ пастеризуют (2), охлаждают (3), карбонизируют (4) и разливают асептическим или неасептическим способом (5) в зависимости от желаемых сроков хранения напитка.
