Рецепты котлет
Блюда из фарша – прекрасное изобретение человечества. Во-первых, фарш можно приготовить практически из всех видов мяса – от постной говядины до свинины и баранины, от птицы до дичи. Во-вторых, сделать питательный и полезный фарш совсем несложно, была бы под рукой мясорубка. В-третьих, блюда из фарша очень просты в приготовления, так как легко и быстро готовится.Неслучайно горячие блюда из фарша встречаются чуть ли не во всех кухнях мира. Из фарша можно приготовить и легкую закуску, и красивое парадное блюдо, которое станет главным украшением праздничного стола. Еще одно преимущество фарша в том, что он прекрасно сочетается с другими продуктами, в том числе овощами.
Котлеты – как правило, мясное изделие из фарша в виде лепёшки.
Для котлет подходит любое мясо, доведенное до состояния фарша, поэтому бывают котлеты куриные (котлеты из курицы), котлеты из индейки, котлеты из говядины.
Приготовление фарша
Фарш нужно всегда основательно прожаривать. Лучше всего довести его до 72°С. При этой температуре гибнут бактерии. Внимание: фарш никогда не должен оставаться розовым внутри! При жарке или запекании фарша цельным куском необходимо воспользоваться специальным кулинарным термометром, который измеряет температуру мяса и птицы.
Готовые блюда, в состав которых входит, фарш, нужно употребить в пищу по возможности сразу после приготовления. Особенно этот совет актуален для детского питания! Для поддержания блюд в теплом виде необходима температур около 65°С. Пища, стоящая часами при комнатной температуре, является самой частой причиной пищевых отравлений. При повторном подогревании блюдо нужно еще раз подвергнуть тепловое обработке при высокой температуре. Сырой фарш нужно как следует прожаривать.
Русская кухня. Котлеты
Одним из наиболее распространённых блюд в русской кухне являются котлеты. Котлеты делают отбивные, натуральные (из тонких кусков баранины или свинины) и рубленые (из молотого мяса: говядины, баранины, свинины, телятины). Кроме того, есть котлеты куриные, есть рыбные, есть из дичи, есть котлеты из свёклы, из фасоли, из капусты, из моркови и многие-многие другие. К котлетам подают разнообразные гарниры и соусы.
В русской кухне котлеты традиционно готовятся из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (через мясорубку) белым хлебом, с добавлением молока, мелко нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью. Считается, что для сочности можно добавить в фарш немного майонеза, но это не нужно, если мясо качественное.
Слепленные из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились.
Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке.
Разновидности котлет русской кухни
Котлеты пожарские
Фарш: 1 средняя курица, 1 стакан молока, 300 гр белого хлеба, белые панировочные сухари, сливочное масло.
Котлеты обычно жарят, но есть и другой, более древний способ приготовления ‒ пряжение. Именно таким способом нужно готовить очень популярное и вкусное блюдо из куриного мяса ‒ котлеты пожарские. Пряжение происходит в большом количестве кипящего масла. Опущенный в масло кусок мяса равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой и не зажаренной корочкой, а затем продолжает полуподжариваться-полупассероваться, и масло постепенно проникает в толщу продукта.
Курицу необходимо опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от кости, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать.
Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, причем во внутрь укладывают кусочек размягченного сливочного масла, от этого котлеты получаются сочнее. Фарш необходимо разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты нужно положить на глубокую сковородку с маслом и обжаривать минут пять, пока не образуется слегка подрумяненная корочка.
После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в горячий духовой шкаф. При подаче на стол готовые котлеты укладывают на блюдо и поливают растопленным сливочным маслом. На гарнир обычно подают различные овощи: зелёный горошек, фасоль, цветную капусту, картофель.
Говяжьи котлеты под красным соусом.
Для фарша: говядина ‒ 300 г, свиное сало ‒ 300 г, капуста белокочанная ‒ 300 г, лук репчатый ‒ 100 г, мука ‒ 2 ст. ложки, масло растительное ‒ 2 ст. ложки, соль, специи.
Для соуса: лук репчатый ‒ 1 головка, мука ‒ 2 ст. ложки, масло сливочное ‒ 1 ст. ложка, бульон ‒1 стакан, уксус ‒ 2 ст. ложки, перец, сахар и соль по вкусу.
К очищенной от жил говядине или телятине добавляют сало и вместе с луком и капустой пропускают через мясорубку, полученную массу солят и добавляют в нее специи. Если фарш для котлет получился жидким, можно в него добавить муку либо манку. Котлеты формуют, обваливают в измельченных сухарях и обжаривают, до появления румяной корочки, с двух сторон (около 5 мин. на одну сторону). Накрывают крышкой сковороду с котлетами и держат 5-7 минут на малом огне, пока при проколе вилкой не появится белый сок. Перед подачей на стол блюдо поливают красным соусом.
Приготовление красного соуса. Испечь луковицу, очистить ее, мелко нарезать, обжарить в масле. Отдельно подрумянить, помешивая, 2 ст. ложки муки, студить ее, долить бульон, добавить обжаренный лук, протереть, посыпать сахаром и солью, для того, чтобы соус получился кисло-сладким влить уксус или лимонный сок, вскипятить.
Котлеты из свинины «курортные».
Фарш: свинина ‒ 200 г, свиное сало ‒ 200 г, капуста белокочанная ‒ 200 г, лук репчатый ‒ 80 г, чеснок ‒ 40 г, мука (манная крупа) ‒ 20 г, сухари для панировки ‒ 40 г, маргарин ‒ 40 г, соль ‒ 20 г, соленые огурцы ‒ 100 г, картофель ‒ 400 г, зелень петрушки и укропа по 20 г, сахар ‒ 4 г.
Нарезанные на куски свинину и сало пропускают вместе с капустой, луком и чесноком через мясорубку. Солят приготовленную массу, добавляют муку (можно манную крупу). Фарш тщательно перемешивают и формируют из него котлеты, которые затем обваливают в измельченных сухарях. Котлеты жарят в течение 10 минут, после чего закрыв сковороду крышкой, ставят в духовку или на малый огонь. Котлеты подают на стол с жареным или отварным картофелем «в мундире», с зеленью петрушки, укропа или зеленого лука, солеными огурцами.
Котлеты «Московские».
Фарш: говяжье мясо – 500 г, жир говяжий или свиной – 100 г, 100 г пшеничного хлеба, одну среднюю луковицу. Соль и специи берутся по вкусу, жарить можно на растительном или животном жире.
Мясо с жиром либо салом прокрутить на мясорубке, добавить размоченный в воде или молоке белый хлеб, измельченный лук (можно тоже пропустить через мясорубку). Фарш посолить, добавить черный молотый перец и другие специи по вкусу. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и поджарить их на сковороде на среднем огне. Московские котлеты хорошо идут с отварным или жареным картофелем, вареными овощами, фасолью в томатном соусе, пшеничной или другой злаковой кашей.
Фарш: свинина ‒ 200 г, свиное сало ‒ 200 г, капуста белокочанная ‒ 200 г, лук репчатый ‒ 80 г, чеснок ‒ 40 г, мука (манная крупа) ‒ 20 г, сухари для панировки ‒ 40 г, маргарин ‒ 40 г, соль ‒ 20 г, соленые огурцы ‒ 100 г, картофель ‒ 400 г, зелень петрушки и укропа по 20 г, сахар ‒ 4 г.
Нарезанные на куски свинину и сало пропускают вместе с капустой, луком и чесноком через мясорубку. Солят приготовленную массу, добавляют муку (можно манную крупу). Фарш тщательно перемешивают и формируют из него котлеты, которые затем обваливают в измельченных сухарях. Котлеты жарят в течение 10 минут, после чего закрыв сковороду крышкой, ставят в духовку или на малый огонь. Котлеты подают на стол с жареным или отварным картофелем «в мундире», с зеленью петрушки, укропа или зеленого лука, солеными огурцами.
Котлеты «Московские».
Фарш: говяжье мясо – 500 г, жир говяжий или свиной – 100 г, 100 г пшеничного хлеба, одну среднюю луковицу. Соль и специи берутся по вкусу, жарить можно на растительном или животном жире.
Мясо с жиром либо салом прокрутить на мясорубке, добавить размоченный в воде или молоке белый хлеб, измельченный лук (можно тоже пропустить через мясорубку). Фарш посолить, добавить черный молотый перец и другие специи по вкусу. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и поджарить их на сковороде на среднем огне. Московские котлеты хорошо идут с отварным или жареным картофелем, вареными овощами, фасолью в томатном соусе, пшеничной или другой злаковой кашей.
Котлеты «Российские».
Продукты: курица ‒ 1 шт., грибы (шампиньоны) ‒ 100 г, масло сливочное ‒ 4 ст. ложки, лук репчатый ‒ 1 головка, яйца ‒ 1 шт., хлеб пшеничный ‒ 100 г, жир ‒ 100 г или маргарин для жарки ‒ 100 г, яблоко ‒ 4 шт., фрукты консервированные ‒ 200 г, чернослив ‒ 200 г, зелень по вкусу, соль по вкусу, крутоны – 4 шт.
Мякоть вареной курицы с кожей пропускают через мясорубку, солят. Формуют из массы лепешки, на середину кладут фарш. Для фарша вареные шампиньоны рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком, сливочным маслом и рубленой зеленью. Придают котлете овальную форму, охлаждают. Котлету смачивают в яйце, панируют в белой панировке из черствого белого хлеба, снова смачивают в яйце и панируют. После этого котлеты жарят в большом количестве жира (во фритюре). Отдельно готовят крутон из белого хлеба без корок, обжаренного на сливочном масле до образования румяной корочки. Чернослив припускают в небольшом количестве воды. Яблоки с удаленной сердцевиной запекают. При подаче котлету кладут на крутон, рядом укладывают припущенный чернослив, печеные яблоки, консервированные фрукты, зелень, поливают сливочным маслом.
Продукты: курица ‒ 1 шт., грибы (шампиньоны) ‒ 100 г, масло сливочное ‒ 4 ст. ложки, лук репчатый ‒ 1 головка, яйца ‒ 1 шт., хлеб пшеничный ‒ 100 г, жир ‒ 100 г или маргарин для жарки ‒ 100 г, яблоко ‒ 4 шт., фрукты консервированные ‒ 200 г, чернослив ‒ 200 г, зелень по вкусу, соль по вкусу, крутоны – 4 шт.
Мякоть вареной курицы с кожей пропускают через мясорубку, солят. Формуют из массы лепешки, на середину кладут фарш. Для фарша вареные шампиньоны рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком, сливочным маслом и рубленой зеленью. Придают котлете овальную форму, охлаждают. Котлету смачивают в яйце, панируют в белой панировке из черствого белого хлеба, снова смачивают в яйце и панируют. После этого котлеты жарят в большом количестве жира (во фритюре). Отдельно готовят крутон из белого хлеба без корок, обжаренного на сливочном масле до образования румяной корочки. Чернослив припускают в небольшом количестве воды. Яблоки с удаленной сердцевиной запекают. При подаче котлету кладут на крутон, рядом укладывают припущенный чернослив, печеные яблоки, консервированные фрукты, зелень, поливают сливочным маслом.
Французская кухня. Котлеты
Французская кухня ‒ это сочетание блюд, которые на протяжении веков готовили жители различных провинций (к примеру, лионские фрикадельки в желудочной пленке, марсельский буйабес, страсбургский паштет из гусиной печени, говядина по-бургундски, эльзасская тушеная в белом вине кислая капуста, яблочный пирог татен, багет, киш), и блюда, которые создавались при королевском дворе (фламбе, сорбет, безе). Традиционная трапеза начинается с холодных или горячих закусок (hors d’oeuvre), за которыми следует суп, основное блюдо, салат, сыр, десерт или фрукты. С сырами французской кухне особенно повезло ‒ здесь более 400 сортов сыра (чего только стоят бри, рокфор, камамбер). Французская кухня отличается большим разнообразием соусов. Англичане шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции ‒ три религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле во французской кухне их значительно больше ‒ 3000. Особая гордостью французов ‒ вина бордо и бургундское. Франция родина шампанского и коньяка. На юге Франции (Перигор) готовят знаменитый французский деликатес ‒ гусиную печенку фуа-гра и собирают трюфели. Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен ‒ очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом, квашеную капусту и baeckeoffe ‒ тушёный картофель с мясом и фламбированные фрукты.
Говяжьи котлеты с луковым соусом
Продукты: говядина ‒ 60 г, хлеб ‒ 2 ломтя, сливки ‒ 100 мл, лук ‒ 1 головка, яйца ‒ 1 шт., пряности смесь ‒ 1 ч. ложка, соль по вкусу, сухари молотые ‒ 2 ст. ложки, масло сливочное ‒ 2 ст. ложки.
Для лукового соуса: лук ‒ 3 головки, масло сливочное ‒ 1 ст. ложка, мука ‒ 1 десертная ложка, бульон ‒ 100 мл, сливки ‒ 2 ст. ложки, перец чёрный молотый по вкусу, сахар по вкусу, соль по вкусу.
Размочить в сливках хлеб без корочек, отжать и пропустить вместе с мясом и луком через мясорубку.
Добавить яичный желток, перец, соль, пряности, перемешать и в последнюю очередь положить взбитый белок. Если фарш получился густым, добавить сливки, в которых замачивался хлеб.
Сформовать из массы котлеты и обжарить с обеих сторон на растопленном масле.
Приготовление соуса: лук очистить, мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле, посыпать мукой и, помешивая, прожарить. Влить при непрерывном размешивании горячий бульон, добавить по вкусу пряности, сливки и проварить.
Котлеты выложить на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать нарезанным укропом.
Отдельно подать соус.
Продукты: говядина ‒ 60 г, хлеб ‒ 2 ломтя, сливки ‒ 100 мл, лук ‒ 1 головка, яйца ‒ 1 шт., пряности смесь ‒ 1 ч. ложка, соль по вкусу, сухари молотые ‒ 2 ст. ложки, масло сливочное ‒ 2 ст. ложки.
Для лукового соуса: лук ‒ 3 головки, масло сливочное ‒ 1 ст. ложка, мука ‒ 1 десертная ложка, бульон ‒ 100 мл, сливки ‒ 2 ст. ложки, перец чёрный молотый по вкусу, сахар по вкусу, соль по вкусу.
Размочить в сливках хлеб без корочек, отжать и пропустить вместе с мясом и луком через мясорубку.
Добавить яичный желток, перец, соль, пряности, перемешать и в последнюю очередь положить взбитый белок. Если фарш получился густым, добавить сливки, в которых замачивался хлеб.
Сформовать из массы котлеты и обжарить с обеих сторон на растопленном масле.
Приготовление соуса: лук очистить, мелко нарубить, спассеровать на сливочном масле, посыпать мукой и, помешивая, прожарить. Влить при непрерывном размешивании горячий бульон, добавить по вкусу пряности, сливки и проварить.
Котлеты выложить на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать нарезанным укропом.
Отдельно подать соус.
Котлеты де-воляй, (Сotelettes de volaille)
Продукты: грудка куриная ‒ 1 штука, масло сливочное ‒ 50 г, зелень ‒ 30 г, булочка ‒ 1 штука, перец белый молотый ‒ по вкусу, сок лимонный ‒ 1/3 чайные ложки, соль ‒ по вкусу, яйцо ‒ 1 штука, вода ‒ 1 столовая ложка, мука пшеничная ‒ 50 г.
Приготовить зеленое масло (метрдотель). Для этого нужно мелко порубить зелень (петрушку, мяту), смешать с маслом, добавить лимонный сок, соль и белый молотый перец, еще раз перемешать, закатать в пищевую пленку и заморозить.
Заморозить черствую белую булочку. Это нужно для того, чтобы потом натереть ее для панировки.
Куриную грудку без кожицы аккуратно избавить от пленки, разделить на два филе: большое и малое. Раскатать с помощью скалки, обернув оба филе в пленку. Подготовленную колбаску масла завернуть сначала в малое филе, а затем малое филе обернуть большим.
Приготовить льезон. Для этого яйцо нужно взбить вилкой с одной столовой ложкой воды. Подготовить муку и хлебную крошку.
Куриное филе обвалять в муке, затем ‒ окунуть в льезон и обвалять в хлебной крошке. Убрать в морозилку на 10 минут. Повторить процедуру.
Обжарить котлету во фритюре при температуре 200 градусов в течение 6 минут. Затем при температуре 200 градусов довести в духовке (примерно 4 минуты).
Котлеты «Sophie»
Продукты: телятина ‒ 300 г, ветчина ‒ 100 г, яйцо ‒ 1 шт., масло сливочное ‒ 1 ст. ложка, сок лимонный ‒ 1/2 ст. ложки, сливки ‒ 1/3 стакана, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
Кусок телятины делят на порционные куски толщиной 1,5-2 см, хорошо отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую отбивную кладут ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Жарят на сливочном масле около 10 мин. Затем в сковороду, где готовится мясо добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5-7 мин.
Котлеты из телятины со сметаной (Escalope de veau a la creme)
Ингредиент: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки), 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 1/4 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока.
Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.
В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемещать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.
Продукты: грудка куриная ‒ 1 штука, масло сливочное ‒ 50 г, зелень ‒ 30 г, булочка ‒ 1 штука, перец белый молотый ‒ по вкусу, сок лимонный ‒ 1/3 чайные ложки, соль ‒ по вкусу, яйцо ‒ 1 штука, вода ‒ 1 столовая ложка, мука пшеничная ‒ 50 г.
Приготовить зеленое масло (метрдотель). Для этого нужно мелко порубить зелень (петрушку, мяту), смешать с маслом, добавить лимонный сок, соль и белый молотый перец, еще раз перемешать, закатать в пищевую пленку и заморозить.
Заморозить черствую белую булочку. Это нужно для того, чтобы потом натереть ее для панировки.
Куриную грудку без кожицы аккуратно избавить от пленки, разделить на два филе: большое и малое. Раскатать с помощью скалки, обернув оба филе в пленку. Подготовленную колбаску масла завернуть сначала в малое филе, а затем малое филе обернуть большим.
Приготовить льезон. Для этого яйцо нужно взбить вилкой с одной столовой ложкой воды. Подготовить муку и хлебную крошку.
Куриное филе обвалять в муке, затем ‒ окунуть в льезон и обвалять в хлебной крошке. Убрать в морозилку на 10 минут. Повторить процедуру.
Обжарить котлету во фритюре при температуре 200 градусов в течение 6 минут. Затем при температуре 200 градусов довести в духовке (примерно 4 минуты).
Котлеты «Sophie»
Продукты: телятина ‒ 300 г, ветчина ‒ 100 г, яйцо ‒ 1 шт., масло сливочное ‒ 1 ст. ложка, сок лимонный ‒ 1/2 ст. ложки, сливки ‒ 1/3 стакана, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
Кусок телятины делят на порционные куски толщиной 1,5-2 см, хорошо отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую отбивную кладут ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Жарят на сливочном масле около 10 мин. Затем в сковороду, где готовится мясо добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5-7 мин.
Котлеты из телятины со сметаной (Escalope de veau a la creme)
Ингредиент: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки), 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, 1/4 стакана пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока.
Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.
В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемещать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.
Бараньи котлеты с луковым соусом
Продукты: 5 бараньих котлет рубленых, жир для жаренья
Для соуса: 500 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка томата-пасты, соль, перец, немного мясного бульона
Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона и на небольшом огне прокипятить ‒ лук должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть сквозь сито.
Котлеты обжарить с обеих сторон на сливочном масле, на сильно разогретой сковороде, посолить, поперчить. Каждую котлету полить сверху приготовленным соусом и сейчас же подать к столу.
Гарнир ‒ картофель во фритюре или рассыпчатый рис.
Шотландская кухня. Котлеты
Рыбные котлеты в яичном соусе (Шотландская кухня)
Ингредиенты: 450 г пикши или филе трески, 450 г картофельного пюре, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики, маленькая морковь, 1 головка лука, 1 ст.л. (без верха) нарезанной петрушки, соль и перец, 1 хорошо взбитое яйцо, панировочные сухари, жир для жарения во фритюре.
Для соуса: примерно 275 мл молока, 25 г муки, 25 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных, соль и перец.
Вытереть рыбу, разрезать на 6-8 круглых кусков, положить в кастрюлю с перцем, лавровым листом, гвоздикой, морковью и луком, залить рыбу водой и медленно довести до кипения. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и кипятить рыбу на медленном огне около 10 мин до готовности. Вынуть рыбу. Отставить бульон. Положить рыбу в картофельное пюре с петрушкой, посолить, поперчить, размешать до получения однородной массы. Сформовать 6-8 котлет, запанировать мукой с солью и перцем, затем во взбитом яйце и сухарях, обжарить во фритюре или в масле на сковороде до появления корочки. Подавать с чипсами и соусом. Для приготовления соуса растопить маргарин, смешать с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородного соуса. Довести соус до кипения, все время помешивая, и варить минуту, чтобы загустел, добавить яйца, соль и перец.
Продукты: 5 бараньих котлет рубленых, жир для жаренья
Для соуса: 500 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка томата-пасты, соль, перец, немного мясного бульона
Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле, добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона и на небольшом огне прокипятить ‒ лук должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть сквозь сито.
Котлеты обжарить с обеих сторон на сливочном масле, на сильно разогретой сковороде, посолить, поперчить. Каждую котлету полить сверху приготовленным соусом и сейчас же подать к столу.
Гарнир ‒ картофель во фритюре или рассыпчатый рис.
Шотландская кухня. Котлеты
Рыбные котлеты в яичном соусе (Шотландская кухня)
Ингредиенты: 450 г пикши или филе трески, 450 г картофельного пюре, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики, маленькая морковь, 1 головка лука, 1 ст.л. (без верха) нарезанной петрушки, соль и перец, 1 хорошо взбитое яйцо, панировочные сухари, жир для жарения во фритюре.
Для соуса: примерно 275 мл молока, 25 г муки, 25 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных, соль и перец.
Вытереть рыбу, разрезать на 6-8 круглых кусков, положить в кастрюлю с перцем, лавровым листом, гвоздикой, морковью и луком, залить рыбу водой и медленно довести до кипения. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и кипятить рыбу на медленном огне около 10 мин до готовности. Вынуть рыбу. Отставить бульон. Положить рыбу в картофельное пюре с петрушкой, посолить, поперчить, размешать до получения однородной массы. Сформовать 6-8 котлет, запанировать мукой с солью и перцем, затем во взбитом яйце и сухарях, обжарить во фритюре или в масле на сковороде до появления корочки. Подавать с чипсами и соусом. Для приготовления соуса растопить маргарин, смешать с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородного соуса. Довести соус до кипения, все время помешивая, и варить минуту, чтобы загустел, добавить яйца, соль и перец.
Котлеты из лососины (Шотландская кухня)
Ингредиенты: 4 котлеты из лососины, 150 мл сливок, 2 ст.л. ликера Драмбьюи, 1/2 ч.л. томатного кетчупа, соль и перец.
Положить котлеты на хорошо смазанную маслом сковороду и посыпать солью и перцем. Смешать сливки с ликером и кетчупом, полить этой смесью котлеты, прикрыть фольгой и запекать в духовке при 180°С около 45 мин. Подавать с картофелем, маслом и салатом из огурцов.
Шотландский глаз или яйца по-шотландски (в котлете)
Продукты для мясной части: фарш мясной (куриный, курино-свиной или любой другой, качественный) ‒ 1 -0,9 кг; зелень (петрушка, укроп, базилик, можно и тархун) ‒ по 3-4 веточки. Можно взять зелень 1 вида, небольшой пучок. Перец черный молотый, соль ‒ по вкусу;
Для начинки: яйца куриные (вареные вкрутую) ‒ 6 штук;
Для панировки: мука — 2 столовых ложки; манная крупа (можно взять панировочные сухари или овсяные хлопья) ‒ 2/3 стакана; яйцо взбитое ‒ 1 штука; растительное масло для смазывание противня или лист бумаги для выпечки.
Зелень мелко нарезать, добавить ее в фарш. Посолить, поперчить. Хорошо вымесить, разминая руками как тесто.
Если он жидковат ‒ надо добавить геркулесовых хлопьев, манки или раскрошенный батон (без корочки).
Готовый фарш разделить на 6 частей. Вареные яйца очистить от скорлупы, обсушить салфеткой (если влажные), обкатать в муке (для хорошего сцепления с фаршем).
Каждое яйцо завернуть в свой кусочек фарша, равномерно распределив его по поверхности. Обмакнуть мясное яичко в сырое взбитое яйцо. Потом ‒обвалять в манке. Крупу немного придавить к фаршу (слегка обжать котлетку руками). Потом ‒ обвалять в манной крупе еще раз.
Полученные котлеты с начинкой из яйца выложить на противень, смазаный маслом или выстеленный пергаментной бумагой.
Запечь Шотландский глаз.
Духовку разогреть до 180°С и поставить котлеты запекаться на 40-45 минут (до румяной корочки).
Подать блюдо к столу
Готовые котлеты разрезать вдоль на 2 части.
В качестве гарнира к Шотландскому глазу можно подавать овощи, каши или картофельное пюре.
Итальянская кухня. Котлеты
Большая котлета из тунца
Продукты (на 2 порции): тунец ‒ 200 г, хлеб пшеничный ‒ 200 г, яйца ‒ 1 шт., желток ‒ 1 шт., каперсы по вкусу, бульон рыбный по вкусу, молоко по вкусу, майонез по вкусу, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить мякиш хлеба, вымоченного в молоке и хорошо отжатого, 1 яйцо, 1 желток, мелко нарезанные маринованные каперсы, соль, тщательно перемешать. Из смеси сформовать большую котлету, завернуть ее в марлю, перевязав ниткой. Положить в кипящий рыбный бульон на 30 мин. Снять с огня, охладить, снять нитку, развернуть, нарезать ломтиками и полить майонезом.
Ингредиенты: 4 котлеты из лососины, 150 мл сливок, 2 ст.л. ликера Драмбьюи, 1/2 ч.л. томатного кетчупа, соль и перец.
Положить котлеты на хорошо смазанную маслом сковороду и посыпать солью и перцем. Смешать сливки с ликером и кетчупом, полить этой смесью котлеты, прикрыть фольгой и запекать в духовке при 180°С около 45 мин. Подавать с картофелем, маслом и салатом из огурцов.
Шотландский глаз или яйца по-шотландски (в котлете)
Продукты для мясной части: фарш мясной (куриный, курино-свиной или любой другой, качественный) ‒ 1 -0,9 кг; зелень (петрушка, укроп, базилик, можно и тархун) ‒ по 3-4 веточки. Можно взять зелень 1 вида, небольшой пучок. Перец черный молотый, соль ‒ по вкусу;
Для начинки: яйца куриные (вареные вкрутую) ‒ 6 штук;
Для панировки: мука — 2 столовых ложки; манная крупа (можно взять панировочные сухари или овсяные хлопья) ‒ 2/3 стакана; яйцо взбитое ‒ 1 штука; растительное масло для смазывание противня или лист бумаги для выпечки.
Зелень мелко нарезать, добавить ее в фарш. Посолить, поперчить. Хорошо вымесить, разминая руками как тесто.
Если он жидковат ‒ надо добавить геркулесовых хлопьев, манки или раскрошенный батон (без корочки).
Готовый фарш разделить на 6 частей. Вареные яйца очистить от скорлупы, обсушить салфеткой (если влажные), обкатать в муке (для хорошего сцепления с фаршем).
Каждое яйцо завернуть в свой кусочек фарша, равномерно распределив его по поверхности. Обмакнуть мясное яичко в сырое взбитое яйцо. Потом ‒обвалять в манке. Крупу немного придавить к фаршу (слегка обжать котлетку руками). Потом ‒ обвалять в манной крупе еще раз.
Полученные котлеты с начинкой из яйца выложить на противень, смазаный маслом или выстеленный пергаментной бумагой.
Запечь Шотландский глаз.
Духовку разогреть до 180°С и поставить котлеты запекаться на 40-45 минут (до румяной корочки).
Подать блюдо к столу
Готовые котлеты разрезать вдоль на 2 части.
В качестве гарнира к Шотландскому глазу можно подавать овощи, каши или картофельное пюре.
Итальянская кухня. Котлеты
Большая котлета из тунца
Продукты (на 2 порции): тунец ‒ 200 г, хлеб пшеничный ‒ 200 г, яйца ‒ 1 шт., желток ‒ 1 шт., каперсы по вкусу, бульон рыбный по вкусу, молоко по вкусу, майонез по вкусу, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить мякиш хлеба, вымоченного в молоке и хорошо отжатого, 1 яйцо, 1 желток, мелко нарезанные маринованные каперсы, соль, тщательно перемешать. Из смеси сформовать большую котлету, завернуть ее в марлю, перевязав ниткой. Положить в кипящий рыбный бульон на 30 мин. Снять с огня, охладить, снять нитку, развернуть, нарезать ломтиками и полить майонезом.
Котлеты из тунца и творожной массы
Продукты (на 2 порции): тунец ‒ 200 г, творожная масса ‒ 300 г, яйца ‒ 2 шт., сыр ‒ 1 ст. ложка, зелень петрушки по вкусу, масло сливочное ‒ 80 г или маргарин ‒ 80 г, мука по вкусу, соль по вкусу.
В миске тщательно перемешать творожную массу с яйцами, добавить мелко нарезанный тунец, тертый сыр и петрушку. Из довольно густой смеси сформовать котлеты, обвалять их в муке и поджарить в сливочном масле или маргарине.
Котлеты «Рыбки»
Продукты: рыба отварная ‒ 200 г, молоко холодное ‒ 0,5 стакана, вода ‒ 0,5 стакана, картофель мелко нарезанный ‒ 50 г, яйца ‒ 2 шт., масло сливочное сколько уйдет, сыр тёртый ‒ 3 ст. ложки, зелень петрушки ‒ 3 ст. ложки, орех мускатный тертый по вкусу, мука сколько уйдет, сухари панировочные сколько уйдет, горошек зелёный ‒ 100 г, лимон по вкусу, соль по вкусу. перец чёрный молотый по вкусу.
Картофель залить кипящей подсоленной водой с молоком, перемешать. Добавить мелко нарезанную рыбу, сырое яйцо, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орех. Смесь тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками. Из каждого сформировать рыбку, обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, каждой рыбке сделать глаз из зеленого горошка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Котлеты в желе
Продукты (на 2 порции): говядина ‒ 500 г, анчоус ‒ 4 шт., оливки ‒ 6 шт., каперсы ‒ 1 щепотка, яйца ‒ 3 шт., бульон мясной по вкусу, желатин по вкусу.
На хорошо отбитые ломтики мяса положить анчоусы, оливки, нарезанные пополам, каперсы, дольки яиц, свернуть рулетами и перевязать ниткой. Опустить в кипящий бульон на 1,5 ч, затем остудить в бульоне, вынуть, освободить от нитки, нарезать на тонкие кусочки. Выложить на блюдо, залить желатином и поставить в холодильник до полного застывания.
Котлета натуральная с сыром и овощами
Продукты: говядина ‒ 600 г, ветчина ‒ 50 г, сыр ‒ 2 кусочка, сельдерей ‒ 1 шт., морковь ‒ 1 шт., шпинат по вкусу, яйца ‒ 2 шт., бульон мясной ‒ 2 л., соль по вкусу.
На мясо положить ломтики ветчины, нарезанные полосками, сыр и шпинат, тонкими кружочками ‒ морковь, дольками ‒ яйца, сельдерей. Завернуть мясо, перевязать ниткой, опустить в кипящий бульон на 2,5 ч. Снять нитку и нарезать котлету на тонкие ломтики.
Венгерская кухня. Котлеты
Свиная ножка и котлеты, приготовленные разными способами
Продукты: окорок (котлетная часть) по вкусу, соль по вкусу, сухари толченые по вкусу, мука по вкусу, смалец по вкусу, вода по вкусу, уксус ‒ 1 ч. ложка, тмин ‒ 1 щепотка.
Сильно отбить котлетную часть окорока, нарезанную кусками. Посолить и обвалять в толченых сухарях или муке и обжарить на кипящем смальце. Но можно жарить и на решетке без всякого жира. Если жарить мясо целиком, надо положить посоленное мясо в противень, налив немного воды, и поставить в духовку (жира класть не надо.) Часто поливать. Можно прибавить чайную ложечку уксуса и щепотку тмина. Котлеты, приготовленные таким способом, тоже очень вкусны. Обвалять, как обычно, мясо в сухарях, потом обжарить в горячем смальце. Для этой цели используют нежирное мясо.
Бараньи котлеты по-удвархейски
Продукты: помидоры ‒ 500 г, фасоль стручковая ‒ 600 г, соль по вкусу, шпик копченый ‒ 120 г, жир ‒ 40 г, лук ‒ 60 г, соль по вкусу, перец чёрный по вкусу, паприка ‒ 5 г, чеснок по вкусу, котлеты бараньи с косточкой ‒ 1,2 кг, соль по вкусу, перец чёрный по вкусу, жир ‒ 80 г, зелень петрушки по вкусу.
Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Стручковую фасоль нарезать кусочками по 2 сантиметра и отварить в подсоленной воде. С копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и поджарить до прозрачности в небольшом количестве жира. Добавить к нему мелко нарезанный лук, подрумянить его, затем положить помидоры, приправить солью, паприкой, черным перцем и чесноком, все хорошо потушить и под конец добавить отваренную стручковую фасоль.
Мясо нарезать на 12 порционных кусков, отбить, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире так, чтобы внутри оно осталось непрожаренным (на английский лад). На котлеты выложить овощное рагу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать с картофелем, жаренным в большом количестве жира (во фритюре).
Бараньи котлеты с тархоней
Продукты: котлета баранья ‒ по 80 г каждая 12 шт., картофель ‒ 250 г, луковицы ‒ 6 шт., паприка красная ‒ 40 г, жир ‒ 120 г, тархоня ‒ 250 г, помидоры ‒ 2-3 шт., соль по вкусу.
Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне. Особо приготовляют тархоню с картофелем и выкладывают ее в центре глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым сквозь сито соусом.
Котлеты из зайца
Продукты: заяц мясо с задних ножек ‒ 1 шт., свинина ‒ 200 г, яйца ‒ 2 шт., соль по вкусу, перец по вкусу, соус с каперсами по вкусу.
Срезать мясо с задних ножек зайца и пропустить через мясорубку вместе с 200 г свинины. Смешать с 2 яйцами, солью, небольшим количеством перца и поджарить, придав котлетам удлиненную форму. Можно подать к этому блюду отдельно в соуснике соус с каперсами.
Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски
Продукты: мясо ‒ 1 кг, сало копчёное ‒ 50 г, масло растительное ‒ 2-3 ст. ложки, перец красный молотый ‒ 1 ст. ложка, мука ‒ 1 ст. ложка, вино белое сладкое ‒ 1 стакан, сметана ‒ 200 г, шампиньоны ‒ 50 г, масло сливочное ‒ 30 г, мука ‒ 30 г, бульон говяжий ‒ 1 стакан, соль по вкусу.
Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно в соуснике. На гарнир подать лапшу (вермишель), поджаренную в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленную и сбрызнутую растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат.
Свиные котлеты по-трансильвански
Продукты: котлета свиные ‒ по 100 каждая 12 шт., капуста квашеная ‒ 1,2 кг, лук ‒ 300 г, жир ‒ 100 г, сметана ‒ 0,5 л, паприка красная ‒ 40 г, чеснок ‒ 1 долька, тмин ‒ 5 г, соль по вкусу.
Свиные котлеты обшаривают в шире. Одновременно слегка поджаривают мелко нарезанный лук, посыпают его паприкой и кладут туда котлеты. Затем подливают немного воды, приправляют солью, небольшим количеством чеснока и тмина и кладут хорошо промытую квашеную капусту. Когда капуста ужарится, ее заливают сметаной.
Шпигованные заячьи котлеты
Продукты: заяц ‒ 1 шт., сало копчёное по вкусу, маринад по вкусу, масло сливочное по вкусу, или смалец по вкусу, отвар мясной по вкусу, соус из черного перца по вкусу, или соус томатный по вкусу.
Разрубить подготовленного зайца кусками шириной в 2 пальца. Нашпиговать копченым салом и положить на 2—3 дня в маринад. Потушить в сливочном масле или смальце. При надобности можно добавить жидкость маринада. Когда блюдо почти готово, смазать куски крепким мясным отваром и жарить некоторое время, чтобы мясо стало блестящим. Подать отдельно в соуснике соус из черного перца или томатный.
Продукты: рыба отварная ‒ 200 г, молоко холодное ‒ 0,5 стакана, вода ‒ 0,5 стакана, картофель мелко нарезанный ‒ 50 г, яйца ‒ 2 шт., масло сливочное сколько уйдет, сыр тёртый ‒ 3 ст. ложки, зелень петрушки ‒ 3 ст. ложки, орех мускатный тертый по вкусу, мука сколько уйдет, сухари панировочные сколько уйдет, горошек зелёный ‒ 100 г, лимон по вкусу, соль по вкусу. перец чёрный молотый по вкусу.
Картофель залить кипящей подсоленной водой с молоком, перемешать. Добавить мелко нарезанную рыбу, сырое яйцо, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, мускатный орех. Смесь тщательно перемешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками. Из каждого сформировать рыбку, обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, каждой рыбке сделать глаз из зеленого горошка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Котлеты в желе
Продукты (на 2 порции): говядина ‒ 500 г, анчоус ‒ 4 шт., оливки ‒ 6 шт., каперсы ‒ 1 щепотка, яйца ‒ 3 шт., бульон мясной по вкусу, желатин по вкусу.
На хорошо отбитые ломтики мяса положить анчоусы, оливки, нарезанные пополам, каперсы, дольки яиц, свернуть рулетами и перевязать ниткой. Опустить в кипящий бульон на 1,5 ч, затем остудить в бульоне, вынуть, освободить от нитки, нарезать на тонкие кусочки. Выложить на блюдо, залить желатином и поставить в холодильник до полного застывания.
Котлета натуральная с сыром и овощами
Продукты: говядина ‒ 600 г, ветчина ‒ 50 г, сыр ‒ 2 кусочка, сельдерей ‒ 1 шт., морковь ‒ 1 шт., шпинат по вкусу, яйца ‒ 2 шт., бульон мясной ‒ 2 л., соль по вкусу.
На мясо положить ломтики ветчины, нарезанные полосками, сыр и шпинат, тонкими кружочками ‒ морковь, дольками ‒ яйца, сельдерей. Завернуть мясо, перевязать ниткой, опустить в кипящий бульон на 2,5 ч. Снять нитку и нарезать котлету на тонкие ломтики.
Венгерская кухня. Котлеты
Свиная ножка и котлеты, приготовленные разными способами
Продукты: окорок (котлетная часть) по вкусу, соль по вкусу, сухари толченые по вкусу, мука по вкусу, смалец по вкусу, вода по вкусу, уксус ‒ 1 ч. ложка, тмин ‒ 1 щепотка.
Сильно отбить котлетную часть окорока, нарезанную кусками. Посолить и обвалять в толченых сухарях или муке и обжарить на кипящем смальце. Но можно жарить и на решетке без всякого жира. Если жарить мясо целиком, надо положить посоленное мясо в противень, налив немного воды, и поставить в духовку (жира класть не надо.) Часто поливать. Можно прибавить чайную ложечку уксуса и щепотку тмина. Котлеты, приготовленные таким способом, тоже очень вкусны. Обвалять, как обычно, мясо в сухарях, потом обжарить в горячем смальце. Для этой цели используют нежирное мясо.
Бараньи котлеты по-удвархейски
Продукты: помидоры ‒ 500 г, фасоль стручковая ‒ 600 г, соль по вкусу, шпик копченый ‒ 120 г, жир ‒ 40 г, лук ‒ 60 г, соль по вкусу, перец чёрный по вкусу, паприка ‒ 5 г, чеснок по вкусу, котлеты бараньи с косточкой ‒ 1,2 кг, соль по вкусу, перец чёрный по вкусу, жир ‒ 80 г, зелень петрушки по вкусу.
Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Стручковую фасоль нарезать кусочками по 2 сантиметра и отварить в подсоленной воде. С копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и поджарить до прозрачности в небольшом количестве жира. Добавить к нему мелко нарезанный лук, подрумянить его, затем положить помидоры, приправить солью, паприкой, черным перцем и чесноком, все хорошо потушить и под конец добавить отваренную стручковую фасоль.
Мясо нарезать на 12 порционных кусков, отбить, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире так, чтобы внутри оно осталось непрожаренным (на английский лад). На котлеты выложить овощное рагу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать с картофелем, жаренным в большом количестве жира (во фритюре).
Бараньи котлеты с тархоней
Продукты: котлета баранья ‒ по 80 г каждая 12 шт., картофель ‒ 250 г, луковицы ‒ 6 шт., паприка красная ‒ 40 г, жир ‒ 120 г, тархоня ‒ 250 г, помидоры ‒ 2-3 шт., соль по вкусу.
Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне. Особо приготовляют тархоню с картофелем и выкладывают ее в центре глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым сквозь сито соусом.
Котлеты из зайца
Продукты: заяц мясо с задних ножек ‒ 1 шт., свинина ‒ 200 г, яйца ‒ 2 шт., соль по вкусу, перец по вкусу, соус с каперсами по вкусу.
Срезать мясо с задних ножек зайца и пропустить через мясорубку вместе с 200 г свинины. Смешать с 2 яйцами, солью, небольшим количеством перца и поджарить, придав котлетам удлиненную форму. Можно подать к этому блюду отдельно в соуснике соус с каперсами.
Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски
Продукты: мясо ‒ 1 кг, сало копчёное ‒ 50 г, масло растительное ‒ 2-3 ст. ложки, перец красный молотый ‒ 1 ст. ложка, мука ‒ 1 ст. ложка, вино белое сладкое ‒ 1 стакан, сметана ‒ 200 г, шампиньоны ‒ 50 г, масло сливочное ‒ 30 г, мука ‒ 30 г, бульон говяжий ‒ 1 стакан, соль по вкусу.
Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно в соуснике. На гарнир подать лапшу (вермишель), поджаренную в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленную и сбрызнутую растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат.
Свиные котлеты по-трансильвански
Продукты: котлета свиные ‒ по 100 каждая 12 шт., капуста квашеная ‒ 1,2 кг, лук ‒ 300 г, жир ‒ 100 г, сметана ‒ 0,5 л, паприка красная ‒ 40 г, чеснок ‒ 1 долька, тмин ‒ 5 г, соль по вкусу.
Свиные котлеты обшаривают в шире. Одновременно слегка поджаривают мелко нарезанный лук, посыпают его паприкой и кладут туда котлеты. Затем подливают немного воды, приправляют солью, небольшим количеством чеснока и тмина и кладут хорошо промытую квашеную капусту. Когда капуста ужарится, ее заливают сметаной.
Шпигованные заячьи котлеты
Продукты: заяц ‒ 1 шт., сало копчёное по вкусу, маринад по вкусу, масло сливочное по вкусу, или смалец по вкусу, отвар мясной по вкусу, соус из черного перца по вкусу, или соус томатный по вкусу.
Разрубить подготовленного зайца кусками шириной в 2 пальца. Нашпиговать копченым салом и положить на 2—3 дня в маринад. Потушить в сливочном масле или смальце. При надобности можно добавить жидкость маринада. Когда блюдо почти готово, смазать куски крепким мясным отваром и жарить некоторое время, чтобы мясо стало блестящим. Подать отдельно в соуснике соус из черного перца или томатный.
