Рецепты супов
Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).
В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).
Заправочные супы
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.
Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.
При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:
- продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.
- суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.
- супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полу-готовности.
- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.
Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.
При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.
- при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.
- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.
Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.
Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.
Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.
- лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.
- варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.
- при подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку.
Борщи
Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками.
Борщ
В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.
Борщ зеленый
Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.
Борщ московский
Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.
В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки.
Борщ украинский
Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.
Борщ с черносливом
Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану.
Борщ флотский
Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки.
Борщ сибирский
Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки
Борщ с фасолью
Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью.
Щи
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
Щи из свежей капусты
Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки – дольками, лук – ломтиками. Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата – пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки.
Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус. При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат – пюре и варят 20-25 минут. В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.
Донские щи
Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану.
Щи из квашеной капусты с картофелем
Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок.
Щи по – уральски
Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 минут до окончания варки. Через 5-10 минут вводят растертый с солью чеснок.
Щи суточные
Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томат – пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 минут. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу.
Рассольники
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.
Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук – соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.
Московский рассольник
Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают ( до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).
Ленинградский рассольник
Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут – картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки – припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.
Домашний рассольник
Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.
Солянки
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин. Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные – со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.
Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Мясная сборная солянка
Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют "соляночным брезом"), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.
Солянка рыбная
Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.
Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок
Борщ с грибами и черносливом
Количество порций: 4
Необходимые продукты:
грибы белые сушеные - 10 г
вода - 4 стакана
свекла - 100 г
масло растительное - 1 1/2 ст. ложки
уксус 3%-й - 1 ч. ложка
томатная паста - 1 ст. ложка
морковь - 1/2 шт.
лук репчатый - 1 головка
картофель - 2 -3 шт.
капуста белокочанная - 150 г
чернослив без косточек - 60 г
корень петрушки - 1/2 шт.
сахар - 1 ч. ложка
перец черный горошком - 2-3 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу
Технология приготовления:
Грибы замочите в 5-кратном количестве воды на 3-4 часа.
Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте на части масла, добавьте уксус, томатную пасту, сахар, немного воды и тушите до готовности.
Морковь и лук нарежьте соломкой и обжарьте на оставшемся масле.
Грибной настой процедите, влейте воду, добавьте нарезанные соломкой грибы, доведите до кипения. Затем положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой капусту, варите суп 10 минут.
Добавьте распаренный чернослив, тушеную свеклу, мелко нарезанный корень петрушки и пассерованные овощи. Варите суп еще 15 минут. За 5 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте перец горошком. При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
Борщ сибирский
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
Необходимые продукты:
свекла - 160 г.
картофель - 40 г.
фасоль - 40 г.
морковь - 40 г.
томат-пюре - 30 г
чеснок рубленый - 2 зубчика
сахар - 10 г
бульон говяжий - 800 г
сметана - 20 г.
соль по вкусу
перец (кроме диетического питания) по вкусу
зелень рубленая
капуста белокочанная
лук репчатый - 40 г
говядина - 120 г фарша
Технология приготовления:
Фасоль замочите на 8 часов в холодной воде, промойте, залейте свежей горячей водой, сварите до готовности без соли.
Лук нарежьте соломкой, спассеруйте в половине нормы масла, добавьте нарезанную соломкой морковь, обжаривайте 5 минут при помешивании, положите томатное пюре и прогрейте. Свеклу нарежьте соломкой, слегка обжарьте в оставшемся масле, добавьте немного бульона, сахар, 1/3 нормы уксуса и тушите до размягчения. В конце положите пассерованные с томатом овощи.
В кипящий бульон введите капусту, дайте закипеть, добавьте картофель, нарезанный кубиками, и варите 10 минут. Положите тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варите еще 10 минут. Дайте настояться 15 минут.
Пропустите фарш и лук через мясорубку, добавьте яйцо, воду, соль, перец, взбейте. Сформируйте фрикадельки и отварите их в подсоленной воде 15 минут. Положите в тарелку, налейте борщ, заправьте сметаной, посыпьте зеленью. Примечание: на диеты 8, 10 готовить борщ без соли.
Щи суточные с мясом
Количество порций: 8
Время приготовления: 4 часа
Необходимые продукты:
капуста квашеная - 700 г
говядина (грудинка) - 440 г
кости свинокопченостей - 100 г
вода - 1,8 л
морковь - 100 г
лук репчатый - 90 г
томат-пюре - 100 г
масло топленое - 60 г
мука пшеничная - 20 г
корень петрушки - 30 г
чеснок - 3-4 зубчика
сметана - 90 г
зелень - 100 г
соль
перец горошком
лавровый лист
Технология приготовления:
Готовят мясной бульон (см. рецепт "Бульон мясокостный" ). Бульон процеживают, а мясо разрезают на кусочки.
Капусту отжимают от рассола, мелко рубят, добавляют половину нормы томата, масло и прогревают при помешивании. Затем кладут кости, заливают частью бульона и тушат 3–4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удаляют.
Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют, в конце добавляют оставшийся томат и прогревают еще 5–7 минут. Муку подсушивают до желтоватого оттенка, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном.
В глиняные горшочки раскладывают тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, заливают бульоном, закрывают крышкой и ставят на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавляют специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревают еще 15 минут.
При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью. Щи можно готовить и в обычной кастрюле на плите.
Щи с квашеной капустой и грибами
Количество порций: 8
Время приготовления: 60 мин.
Необходимые продукты:
грибы сушеные - 32 г
вода для замачивания - 0,5 л
капуста квашеная - 500 г
морковь - 80 г
корень петрушки - 40 г
лук репчатый - 80 г
томат-пюре - 80 г
мука пшеничная - 10 г
масло топленое - 10 г
сметана - 60 г
зелень - 10 г
соль , перец горошком - по вкусу
Технология приготовления:
Грибы переберите, замочите в холодной воде на 3 часа, промойте. Воду, в которой замачивались грибы, процедите, соедините с грибами и варите их без соли. Грибы нарежьте, а бульон процедите.
Спассеруйте нарезанный соломкой лук 5 -7 минут, добавьте нарезанную соломкой морковь, пассеруйте еще 5 минут, затем добавьте томатное пюре и прогрейте все вместе 10 минут при слабом нагреве.
Муку насыпьте на нагретую сковороду и при помешивании прогрейте до желтоватого оттенка, охладите и, постепенно вливая теплый бульон, размешайте до однородной консистенции.
Капусту отожмите от рассола, крупную нарежьте, положите в нагретое масло, прогрейте при помешивании, чтобы капуста покрылась слоем масла, влейте бульон и тушите сначала на сильном огне, затем на слабом при закрытой крышке до размягчения.
В готовую капусту добавьте пассерованные овощи, нарезанную петрушку, вареные грибы, специи, залейте бульоном и варите 10 минут. Затем влейте разведенную бульоном мучную пассеровку, проварите еще 7 -10 минут. Готовые щи закройте крышкой и настаивайте не менее 15 минут. Разлейте в тарелки, заправьте сметаной и посыпьте рубленой зеленью.
Рассольник по-кубански
Количество порций: 10
Время приготовления: 60 мин.
Необходимые продукты:
почки говяжьи - 600 г
сердце говяжье - 500 г
фасоль - 30 г
картофель - 6 клубней
лук репчатый - 2 головки
маргарин - 100 г
огурцы соленые - 4 шт.
томат-пюре - 2 ст. ложки
чеснок - 5 долек
шпик - 100 г
бульон - 3 л
зелень петрушки
перец черный молотый
соль
Технология приготовления:
Подготовленные почки и сердце варите по отдельности.
Лук нарежьте соломкой и пассеруйте с томатом-пюре на маргарине.
Огурцы нарежьте ломтиками и припустите.
Замоченную фасоль варите в бульоне до полуготовности, добавьте нарезанный кубиками картофель и доведите до кипения.
Положите пассерованные лук и томат-пюре огурцы и варите 10 минут.
Перед готовностью добавьте нарезанные ломтиками отварные почки, сердце, соль и перец.
При подаче рассольник заправьте шпиком растертым с чесноком, и нарезанной зелень
Рассольник с гречневой крупой
Количество порций: 4
Время приготовления: 50 мин.
Необходимые продукты:
огурцы соленые - 4 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
корень сельдерея - 1/2 шт.
корень петрушки - 1/2 шт.
картофель - 3 клубня
крупа гречневая - 2 ст. ложки
вода - 5 стаканов
масло растительное - 3 ст. ложки
лавровый лист
зелень
соль
Технология приготовления:
Овощи нарежьте кубиками; огурцы припустите в небольшом количестве воды до полуготовности, остальные овощи отварите, опуская в воду в следующем порядке: морковь, лук, корни сельдерея и петрушки, картофель; добавьте огурцы. Затем положите гречневую крупу и варите до готовности. Приправьте маслом, солью, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. При подаче посыпьте зеленью.
Солянка сборная мясная
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час
Необходимые продукты:
бульон - 1,6 л
кости - 300 г
говядина - 250 г
почки говяжьи - 140 г
окорок или ветчина - 100 г
сосиски или сардельки - 90 г
лук репчатый - 200 г
томат-пюре
масло сливочное - 40 г
огурцы соленые - 200 г
оливки - 40 г
каперсы - 80 г
маслины - 80 г
лимон
сметана - 160 г
специи - по вкусу
зелень рубленая
Технология приготовления:
Варят мясокостный бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона. Почки освобождают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа до готовности при слабом кипении.
Очищенный лук нарезают полукольцами, пассеруют под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата.
Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут.
Оливки освобождают от косточек.
Каперсы отделяют от рассола.
Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками.
В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут. При подаче разливают в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.
Солянка рыбная с креветками
Количество порций: 4
Необходимые продукты:
филе рыбы - 350 г
креветки вареные очищенные - 150 г
лук репчатый - 1 головка
корень петрушки - 1 шт.
огурцы соленые - 2 шт.
томатная паста - 2 ст. ложки
масло сливочное - 2 ст. ложки
оливки и маслины - по 1 ст. ложке
бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 4 стакана
лимон - 1/4 шт.
сметана - 4 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Технология приготовления:
Рыбное филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности.
Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и припустите.
В кипящий бульон положите подготовленные овощи, оливки без косточек и проварите до готовности. Посолите, поперчите.
Перед подачей в каждую тарелку положите рыбу, креветок, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху — ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью.
