Польза и вред пищевых добавок
В современной промышленности широко используют пищевые добавки как наиболее экономически выгодные и легко применимые способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологических процессов. К пищевым добавкам не относят биологически активные добавки — витамины, микроэлементы и др., а также ксенобиотики — посторонние загрязняющие вещества (контаминанты) неалиментарного (непищевого) характера, в том числе природного или антропогенного происхождения, попадающие в пищевые продукты из окружающей среды: радионуклиды, ядохимикаты, разного рода биологические загрязнители.
Одна из главных причин применения пищевых добавок — значительное ухудшение качества сельскохозяйственного сырья вследствие возрастающего истощения плодородия почвы. Введение пищевых добавок позволяет также улучшить внешний вид и органолептические свойства пищевых продуктов, ускорить их изготовление, сохранить качество при хранении.
Для улучшения органолептических признаков применяют улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества. Сохранению качества продукта при хранении способствуют различные консерванты — антимикробные средства (химические и биологические) и антиокислители (антиоксиданты). Для сокращения времени изготовления пищевых продуктов используют ускорители технологических процессов: разрыхлители теста, желе- и пенообразователи, отбеливатели, фиксаторы белка мышц животных мио-глобина и др.
В зарубежных странах применяют свыше 1000 пищевых добавок, в Российской Федерации разрешены около 250. Существует международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Каждой из них присвоен 3- или 4-значный код. В Европе перед цифрами ставят литеру ”Е” [2]. Пропионовая кислота имеет код Е 280. В США ее добавляют к рецептурам хлебных и кондитерских изделий для предупреждения плесневения, в европейских странах — к муке, в России применяют для консервации влажного и сырого зерна риса. Е 250 — нитрит, консервант, фиксатор окраски мясных изделий в розовый или красный цвет, он разрешен в странах Европы и в России. Е 951 — аспартам, дипептид из остатков аминокислот аспарагиновой и фенилаланина, широко используется как подсластитель и усилитель вкуса при производстве напитков и мороженого, разрешен во многих странах и в России. Бензойная кислота и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, фруктовых соков. Бифенил, широко используемый за рубежом для продления сроков хранения цитрусовых, в России не разрешен.
Известно, что зарубежные фирмы индустриально развитых стран производят три категории одного и того же продукта: первая — с ограниченным применением пищевых добавок — для внутреннего потребления, вторая — для экспорта в другие развитые страны и третья — с наихудшими качественными признаками и наибольшими дозами пищевых добавок — для вывоза в развивающиеся страны. К последней категории относится до 80% пищевых товаров и напитков, ввозимых в Россию.
Пищевые добавки, поступающие в организм, за редким исключением, не остаются инертными. Они вступают во взаимодействие с веществами в составе организма.
Взрослые люди, дети, старики, беременные женщины и кормящие матери обладают различной степенью восприимчивости к пищевым добавкам. Если принимаемая пища оказывает неблагоприятное воздействие, то оно может проявиться в виде острого или хронического отравления. Большое значение имеет частое или длительное поступление пищевых добавок в организм. Могут быть случаи, когда малые дозы вещества оказываются. более опасными, если часто повторяются, чем большие, но редко поступающие в организм. Хроническое отравление наступает, если химическое вещество обладает способностью к кумуляции, т.е. накоплению в организме по мере поступления.
Возможно суммирование токсического эффекта непрямым путем: поступившее в организм вещество, будучи относительно нетоксичным, подвергается превращениям и приобретает выраженные токсические свойства. Накапливание токсического вещества в организме называют материальной кумуляцией, приобретение веществом токсических свойств в результате его превращений в организме
— метаболической активацией (кумуляцией). Существует группа веществ, обладающая способностью и к материальной и к метаболической кумуляции.
Химические соединения, входящие в состав пищевых добавок, также могут вступать во взаимодействие с веществами, содержащимися в воздухе рабочих помещений, и привести к неблагоприятным последствиям.
Возможность отравления разрешаемыми пищевыми добавками не всегда может быть выявлена существующими биологическими методами, поэтому контролирующие органы не всегда способны обеспечить надежную гарантию безопасности их применения для человека. В этом случае приходится констатировать известную степень риска использования в пищу продуктов, изготовленных с производственными пищевыми добавками.
Так, Госхлебинспекцией установлено, что хлебопекарными предприятиями, главным образом малыми пекарнями, нередко в результате некомпетентности или для извлечения большей прибыли нарушаются правила ведения технологического процесса, используется дешевая низкого качества мука, допускается бесконтрольное применение улучшителей качества хлебной продукции. В результате выпекается хлеб хорошего товарного вида и объемной формы, но с крошащимся мякишем. Такой хлеб невозможно резать ножом, у него неудовлетворительный вкус.
Поэтому применение пищевых добавок в пищевой промышленности допустимо только при острой необходимости и гарантии безопасности потребителя.
Безопасность продуктов питания, получаемых с использованием пищевых добавок, требует от производителей соблюдения ряда обязательных требований:
строгого контроля режимов применения пищевых добавок по разрешенным дозам, срокам и условиям внесения в продукты;
контрольной проверки содержания пищевых добавок в готовых изделиях;
указания на таре и упаковках продуктов названия и количества пищевых добавок;
обязательной сертификации изделий перед выпуском на рынок.
Рекомендуется не использовать продукты с пищевыми добавками для детского питания, а также ограничивать их направление в больницы и санатории.
Загрязнение окружающей среды различными потенциально опасными химическими и биологическими веществами, несоблюдение технологий хранения и переработки пищевого сырья, завоз импортных продуктов с нарушением условий и сроков хранения оказывают огромное влияние на качество и биологическую ценность пищевых продуктов. В рамках региональной программы ’’Питание и здоровье нации” в республиканском Центре госсанэпиднадзора совместно со специалистами Центра высшего медицинского образования (филиал Кубанской медицинской академии) начато изучение минерального и витаминного состава основных пищевых продуктов, производимых на территории Республики Адыгея.
Минеральные вещества определяли с помощью ААС ’’Квант”, витамины — на ’’Флюорате” в аккредитованной исследовательской лаборатории Центра госсанэпиднадзора. Полученные данные свидетельствуют, что витаминный и минеральный состав исследованных образцов в основном отличается от средних величин, представленных в справочниках химического состава пищевых продуктов, что может вызвать дефицит в обеспеченности населения этими важнейшими микроэлементами.
Среди причин значительно низкого содержания витаминов и минеральных веществ в пищевых продуктах можно выделить нарушение технологии производства в первом случае и обеднение почвы микроэлементами — во втором.
В результате проведенных исследований разработаны рекомендации по максимальному сохранению витаминов и минеральных веществ в процессе хранения и технологической переработки для ряда предприятий: молкомбината ’’Адыгейский”, Ханского консервного завода, АООТ консервный комбинат ’’Адыгейский”.
В то же время пища может быть источником чужеродных, вредных для человека компонентов — пестицидов, микотоксинов, тяжелых металлов. По данным Центра госсанэпиднадзора Республики Адыгея количество проб с превышением ПДК по каждому показателю невысоко. Однако в последнее время большое внимание уделяется изучению возможности комбинированного воздействия на организм потенциально токсических веществ, одновременно содержащихся в пищевых продуктах не только на сверхнормативном, но и на донорма-тивном и нормативном уровнях.
Е.Д. Казаков
