Польза козьего молока
Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше жира, который по своей структуре (меньшие размеры жировых шариков) более легко всасывается кишечником. Козье молоко при створаживании образует мелкие, неплотные хлопья, которые также легко усваиваются в организме. Наконец, козье молоко содержит большее количество кальция и фосфора, что весьма важно в детском питании. Кроме того, козье молоко отличается большим содержанием витамина А, что связано со способностью организма козы превращать каротин корма почти полностью в витамин А. В связи с этим козье молоко содержит очень мало каротина (0,003-0,007 мг %) и имеет выраженно белый цвет. Существенно отличается козье молоко и по содержанию лактоальбумина, которого в нем в 2 раза больше, чем в коровьем.
Молочный альбумин представляет собой наиболее ценную в биологическом отношении часть молочного белка. В молочном альбумине, как ни в каком другом белке, содержится значительное количество триптофана - аминокислоты, являющейся высокоактивным ростовым фактором и играющей важную роль в синтезе тканевого белка. Можно считать, что ценность молока в детском питании в значительной степени обусловливается наличием в нем альбумина.
При нагревании молока до температуры выше 70°С альбумин денатурируется, подвергается необратимым изменениям и выпадает в осадок в виде хлопьев, которые слабо набухают и поглощают мало влаги. Таким образом, кипяченое молоко в значительной степени лишается альбумина и обедняется такими жизненно важными компонентами, как триптофан, лизин и фенилаланин. [6] Поэтому при пастеризации козье молоко не должно подвергаться нагреванию выше 60-65°С.
Народная медицина отводит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока, а козье молоко содержит больше других фракций протеина, которые легче перевариваются.
По мнению ряда исследователей, козье молоко благодаря высокому содержанию определенных жирных кислот может оказаться весьма полезным для лечения ряда заболеваний, включая камни в желчном пузыре расстройства пищеварения, кисты и фибромы, детскую эпилепсию. Козье молоко также обладает свойствами, способствующими лечению таких заболеваний, как желтуха, астма, болезни желудочно-кишечного тракта, а из-за содержащегося в нем кобальта - помогает при анемии.
Имеются сведения, что потребление козьего молока оказывает полезное действие на состояние здоровья человека с лучевым поражением, способствует рассасыванию избытков холестерина в организме. За это козье молоко называют «соком жизни».
Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока могут обеспечивать рациональное, полноценное, здоровое питание населения.
Сыры из козьего молока являются деликатесными. Этот классический средиземноморский продукт появился на нашем рынке сравнительно недавно. И хотя у него уже немало поклонников из числа российских сыролюбов, большинством сыр из козьего молока все еще воспринимается как продукт экзотический.
В России нет научно обоснованных технологий получения сыров из козьего молока, специалистам приходится создавать процессы и опробовать технологические приемы, которые западные представители держат в секрете. Проблема развития направления использования козьего молока заключается в небольших объемах товарного козьего молока. Поэтому первоочередной задачей является развитие молочного козоводства, позволяющее повысить здоровье населения за счет появления на рынках высококачественных сыров, повысить благосостояние сельского населения за счет продажи молока по высоким ценам, получить экономический эффект за счет реализации продукции, снизить стоимость сыров из козьего молока в сравнении с импортными.
В литературе упоминается о выпуске нескольких тысяч видов сыров из козьего молока: свежих, сывороточных, рассольных.
Анализ отечественной и зарубежной научно-технической литературы показывает, что регулирование пищевой и биологической ценности продуктов питания с помощью сывороточных белков находит все большее распространение, а наиболее полное выделение комплекса казеин-сывороточные белки из молока - является актуальным направлением исследований.
Что касается мягких сыров, то перспективным способом производства козьих сыров видится термокислотная коагуляция белков молока, которая способствует сокращению технологического цикла и увеличения выхода продукта, повышению пищевой и биологической ценности.
Принципиальными отличиями технологии термокислотных сыров от кисломолочных является быстрое повышение кислотности молока и высокая температура коагуляции, в результате чего белки не образуют гель, а сразу осаждаются.
В связи с имеющимся спросом на сыры мягкие из козьего молока и отсутствием соответствующей нормативной документации, разработан стандарт организации «Сыр мягкий из козьего молока «Нежность» СТО 26801217-005 - 2009 (Приложение Б).
В связи с тем, что козье молоко имеет ряд отличий от коровьего, немаловажным является при производстве мягких сыров определения требований к козьему молоку-сырью по физико-химическим, микробиологическим и другим показателям.
Требования к технологии производства, начиная от входного контроля до завершения приемочного контроля содержатся в технологической инструкции ТИ СТО 26801217-005 - 2009 (Приложение В).
